Gluten zijn eiwitten die met name in verschillende soorten granen voorkomen en dus in veel voedingsmiddelen aanwezig zijn. Maar liefst een op de honderd Nederlanders kan voeding met gluten echter niet verdragen. Als deze mensen geen glutenvrij dieet volgen kunnen beschadigingen ontstaan aan het darmslijmvlies, met onder andere hevige buikpijnklachten tot gevolg. De overgevoeligheid voor de eiwitten kan zelfs leiden tot een chronische darmaandoening, die ook wel coeliakie wordt genoemd. Het volgen van een geheel glutenvrij dieet is vaak lastig, omdat niet altijd is aangegeven of een bepaald product wel of geen gluten bevat. Ook een etentje bij een restaurant kan bijvoorbeeld voor problemen zorgen, omdat er soms ongewenst gluten in de gerechten kunnen zitten.

Schimmel

Het probleem is dat gluten niet goed kunnen worden verteerd door het menselijk lichaam, omdat het niet is uitgerust om deze eiwitten af te breken die rijk zijn aan het aminozuur proline. De meeste mensen merken daar niets van, maar bij een gluten-intolerantie zorgt dit wel degelijk voor problemen. Als de onverteerde eiwitten van de maag verder het spijsverteringskanaal in gaan, wordt namelijk een ontstekingsreactie opgewekt in de dunne darm, met alle gevolgen van dien. De Maastrichtse wetenschappers hebben aangetoond dat een bepaald enzym van de schimmel Aspergillus niger in staat is om gluten als het ware in stukjes te knippen en te verteren, nog voordat ze de maag verlaten. Het enzym (een zogeheten prolyl endoprotease) is voor het onderzoek als voedingssupplement gebruikt en onderzocht bij twaalf gezonde vrijwilligers.

Verteerd

Voor het onderzoek kregen de vrijwilligers twee verschillende maaltijden toegediend. Het verschil tussen de maaltijden werd gemaakt door de hoeveelheid aan calorieen, de hoeveelheid gluten was gelijk. Aan de helft van de maaltijden werd het schimmel-enzym toegevoegd, aan de andere helft werd een enkel een placebo toegevoegd. "De aanwezigheid van het enzym zorgde voor een duidelijk effect in vergelijking met een placebo", zegt Bouke Salden, een van de hoofdonderzoekers van het Maastricht UMC+. "De meeste gluten waren namelijk al verteerd in de maag, zodat ze veilig verder het spijsverteringskanaal in konden gaan. Het maakt daarbij niet uit of de maaltijd uit veel of weinig calorieen bestaat." Hoewel de resultaten bijzonder positief zijn, wil dat niet zeggen dat het enzym een glutenvrij dieet kan gaan vervangen. Salden: "Het kan er wel aan bijdragen om de overlast van gluten die je per ongeluk binnenkrijgt zo veel mogelijk te beperken. Dat maakt bijvoorbeeld uit eten gaan weer een stuk plezieriger."