Margo Reuten en Luc Kusters voornaamste GaultMillau Award-winnaars


GaultMillau prijst dynamiek en gestegen niveau restaurantsector

SCHEVENINGEN, 20111031 -- De voornaamste GaultMillau Awards 2012, Chef van het Jaar en Belofte van het Jaar gingen respectievelijk naar Margo Reuten (Da Vinci, Maasbracht) en Luc Kusters (Bolenius, Amsterdam). De feestelijke en drukbezochte awards-ceremonie vond dit jaar voor de laatste keer plaats in het ASAF Circustheater in Scheveningen. De presentatie was in handen van Astrid Joosten, en de heer Ernst van den Berg, Citymarketing Manager van de gemeente Den Haag, hield een korte inleiding.

Aan het begin van de GaultMillau Awards-ceremonie in het druk bezochte ASAF Circustheater in Scheveningen verzocht GaultMillau-directeur Jan van Lissum de aanwezigen om op te staan en een minuut stilte in acht te nemen, ter nagedachtenis aan de recent overleden Cas Spijkers. Het leverde een indrukwekkend moment op.

Een van de twee voornaamste Awards, die van Chef van het Jaar, ging naar Margo Reuten. Haar prachtige gerechten werden geroemd: steeds aantrekkelijker, fijner, eerlijker en heerlijker. Haptonomie voor de maag, aldus Van Lissum. GaultMillau was ook bijzonder te spreken over Margo’s aanstekelijke enthousiasme en de oprechte interesse in haar gasten. De eerste vrouwelijke Chef van het Jaar is een gepassioneeerd professional die haar eigen weg gaat. En dat geldt ook voor Luc Kusters, een jong en eigenwijs talent die voor zijn Nieuw-Amsterdamse keuken de award Belofte van het Jaar kreeg toegekend. Ook tijdens de showcase van jonge genonomineerden op 3 oktober (op Fine Food Professional) wist hij de vakjury helemaal voor zich te winnen.


Belangrijkste verschuivingen

Een van de belangrijkste verschuivingen in de nieuwe GaultMillau gids, die vanaf 1 november in de winkels ligt, is de stijging van restaurant Boreas in Heeze van 18 naar 19 punten. Het is daarmee toegetreden tot de supertop die verder bestaat uit Oud Sluis (20 punten), De Librije, Beluga en Manoir Restaurant Inter Scaldes (19,5) en De Leest (19). Met 65 restaurants van 16 punten en hoger is het dringen aan de top. De gastronomie is dynamisch. Chefs worden beter en beter. De ene groeit harder dan de andere. Dat leidt soms tot een kleine herijking van de puntengroepen. Als individuele chef ben je wellicht beter geworden, maar je collega’s uit dezelfde puntengroep net een beetje meer. De gidslezer kan dit opmaken uit de vermelding ‘glansrijke score’ in de recensies.

Andere stijgers aan de top zijn: De Kromme Watergang (18 punten), De Groene Lantaarn (17), Chapeau!, L’Atelier, De Molen, Tout-à-Fait, Elzenduin Beach, Valuas, Katseveer en Mijn Keuken (16). De hoogst genoteerde nieuwe restaurants in de gids zijn Perceel in Capelle a/d IJssel en Het Restaurant (Wereldmuseum) in Rotterdam; beide zaken kregen 15 punten toegekend.

Eerlijk en gezond

Eerlijk, authentiek, regionaal, biologisch en duurzaam staan tegenwoordig hoog op de prioriteitenlijsten van de restaurants. Vrijwel elke chef lijkt zich bezig te houden met CO2-uitstoot, eerlijke productie, biologische groenten en zuivel, vis met keurmerk en vlees dat lekker buiten geleefd heeft. Soms trekt GaultMillau dat, of de mate waarin dat gebeurt, trouwens wel in twijfel. Toch heeft GaultMillau’s award voor Duurzaamheid een vaste plek veroverd: dit jaar krijgt Restaurant & Kwekerij De Kas in Amsterdam hem toegekend. De winnaar wordt vastgesteld in samenwerking met de stichtingen Varkens in Nood en Natuur & Milieu. 

Prijs | Plezier

Helaas zijn de economische omstandigheden nog steeds onstuimig. Ook dit jaar moesten restaurants de deuren sluiten. Sommige gingen goedkoper werken en communiceerden dat eerlijk naar de gasten. Andere chefs openden een laagdrempeliger etablissement. GaultMillau stoorde zich soms aan restaurateurs die niets communiceren en toch (veel) goedkoper gaan werken, zonder de prijzen aan te passen.

De restaurants die in dit opzicht het best presteren, komen sinds vorig jaar in aanmerking voor de Prijs | Plezier Award. Deze award ging dit jaar naar Silvester’s in Sittard, dat na een dreigende sluiting verrassend en succesvol terugkwam met een aangepast concept. 

GaultMillau Awards 2012


  • Chef van het Jaar: Margo Reuten, Da Vinci in Maasbracht

  • Belofte van het Jaar: Luc Kusters, Bolenius in Amsterdam

  • Grand Prestige Award 2012: Sergio Herman, Oud Sluis in Sluis

  • Prijs | Plezier 2012: Silvester’s in Sittard

  • Duurzaam Restaurant van het Jaar: Restaurant en kwekerij De Kas in Amsterdam

  • Wijn|Spijsspecialist van het Jaar: Matthijs Vranken, Beluga in Maastricht

  • Sommelier van het Jaar: Johan Kragtwijk, Grand Restaurant Karel V in Utrecht

  • Talentvol Sommelier van het Jaar: Peter Paul Kleiss, Boreas in Heeze

  • Wijnkaart van het Jaar: Het Savarijn in Nijmegen

  • Gastheer van het Jaar: Danny Gonzalez, Het Restaurant (Wereldmuseum) in Rotterdam

  • Talentvol Gastvrouw van het Jaar: Laura de Weerdt, ’t Brouwerskolkje in Overveen

  • Hotel van het Jaar: Hotel & Spa Savarin–Hampshire Classic in Rijswijk 

  • Terras van het Jaar: Woods in Leiden





Ondersteuning

GaultMillau Nederland kon tijdens de Nacht van GaultMillau rekenen op ondersteuning van de kant van de Gemeente Den Haag, de professionele staf van Maison van den Boer en de hotelschoolleerlingen van het ROC van Amsterdam. De culinaire omlijsting wordt gecoördineerd door ‘Seinpost op locatie’ o.l.v. Edwin van de Goor, en mede verzorgd door  Gert-Jan Cieremans (Seinpost), Henk Savelberg (Savelberg), Niven Kunz (Niven), Marcel van der Kleijn (Calla’s), Paul van Waarden (Paul van Waarden), Marco Westmaas (Elzenduin Beach), Patrick Kelder (Crème Crue), Leo Romijn (Sequenza), Bastiaan Oonk (Basaal), Edwin Loos (Savarin), Vichai Boonyuen (The Raffles). De chefs worden bijgestaan door de ROCvA-Sterklas, jonge culinaire toptalenten van de Hotelschool van het ROC van Amsterdam, begeleid door meesterkok Theo van Rensch. Deze opleiding, ontwikkeld door de Stichting Ambachtelijk Meesterschap en het Gilde van Nederlandse Meesterkoks, staat in de Nederlandse kookwereld bekend om zijn hoge kwaliteitsstandaard.

Verkoop

Vanaf dinsdag 1 november is deze nieuwe gids verkrijgbaar in diverse boekhandels, supermarkten en via internet tegen een verkoopprijs van euro 12,95 (ISSN 1872-666).

Een videopresentatie van de Nacht van GaultMillau is vanaf 1 november te zien op www.gaultmillau.nl.

Uitgever
The Wine & Food Association is bekend als uitgever van GaultMillau Restaurant & Hotel Jaargids Nederland, Jaargids Wijn, het wijnmagazine Proefschrift en De ProefKrant. Daarnaast is de organisatie verantwoordelijk voor de jaarlijkse productie van Wine Professional in de Amsterdam RAI. Dit is de meest toonaangevende vakbeurs op het gebied van kwaliteitswijnen en fine food in de Benelux. Tevens organiseert The Wine & Food Association diverse competities, (regionale)evenementen, proeverijen en bijeenkomsten in samenwerking met buitenlandse producenten of in opdacht/uitnodiging van het (inter)nationale bedrijfsleven.


GaultMillau Awards 2012 

Chef van het Jaar: Margo Reuten, Da Vinci in Maasbracht

De gerechten van Margo Reuten worden steeds aantrekkelijker, fijner, eerlijker en heerlijker. Het enthousiasme van de chef is echt, net als de persoonlijke belangstelling voor elke gast die aan tafel komt. Altijd een kleine kwinkslag, een vriendelijk woord, even een kort praatje over de familie... Je voelt je direct thuis. Elk jaar zien we een verdere ontwikkeling van de keuken. De gerechten komen in een steeds aantrekkelijker smakenpalet en presentatie aan tafel. Wat op het bord ligt, kan zich intussen meten met de allerbeste chefs van het land.  De stijl van Margo is lastig in een paar woorden te vangen. Elegant, vooruitkijkend, terugkijkend, verteerbaar, aantrekkelijk en Bourgondisch finesserijk, het zijn maar enkele begrippen om de huidige keukenstijl te beschrijven. Het restaurant is core business van de chef, buitenlandse reizen zijn minder frequent dan bij andere chefs het geval is. Soms lijken we met een serviesfreak van doen te hebben: steeds weer zien we ander servies op tafel verschijnen – voor elk gerecht een passende ondergrond. Uit eten is hier altijd een feestje. De wijn-spijscombinaties zijn, mede dankzij de kennis, ervaring en smaak van Petro Kools, voortreffelijk, de smaken zijn er helder, eerlijk en heerlijk. Wijn en spijs zijn bij Da Vinci onderdelen van een totaalbeleving. Haptonomie voor de maag.


Belofte van het Jaar: Luc Kusters, Bolenius in Amsterdam

Jong en eigenwijs. Met de opening van restaurant Bolenius aan de Amsterdamse Zuidas stak hij zijn nek uit. Zijn creaties hebben een geheel eigen stijl. Soms moderne variaties op bekende thema’s, alles fijn, elegant en goed gedoseerd. Geen kermis aan smaken op het bord. Puur, zonder franje, maar ook zonder compromissen. De menu-opbouw staat als een huis. Zijn producten en ingrediënten zoekt hij in de directe regio en komen deels uit eigen tuin. Alle culturen lopen door elkaar in Amsterdam. En zo wil hij ook koken. Nieuw-Amsterdams is binnenkort een begrip!


Grand Prestige Award: Sergio Herman, Oud Sluis in Sluis

Waar zit zijn plafond?, zo vragen we ons af. Hoewel hij zelf vindt dat perfectie niet bestaat, waardeert GaultMillau Sergio Herman opnieuw met 20 punten.  Een van de vele redenen is geweest, dat hij anders is dan zijn collega’s, zonder deze tekort te doen. Hij is een jongleur met producten en ingrediënten en wil de lat telkens hoger leggen. Zijn geraffineerde spel met zuur en verteerbaarheid is een voorbeeld voor veel andere chefs in binnen- en buitenland. De opmaak van de gerechten is artistiek verantwoord, je ziet dat er veel handjes gebruikt zijn: de gerechten doen soms denken aan kantwerk. De positioneringen, structuren en kleuren spelen allemaal een verantwoorde rol op het dikwijls speciale servies.  We zien tegelijkertijd ook meer balans in zijn persoonlijkheid. De rol van huisvader eist andere kwaliteiten en hij komt steeds vaker in het restaurant om de gerechten toe te lichten. Sergio Herman is de beste van zijn generatie.


Prijs | Plezier 2012: Silvester’s in Sittard

Het roer om, andere gerechten, dezelfde smaken, gastvrijheid en beleving, meer gasten: een knappe prestatie als dat in korte tijd lukt. Prijs, plezier en prestatie, samen vormen ze de garantie voor een degelijke avond uit eten. De Prijs | Plezier-Award staat voor een gunstige verhouding prijskwaliteit in de breedst mogelijke zin. En dat niet alleen: alleen voor de prijs komen we niet terug, er moet meer te beleven zijn. In het voorjaar leek het even moeilijk te gaan met Silvester’s. Maar ze keerden al snel glorieus terug: laagdrempeliger met een kleinere, maar veel vaker wisselende menukaart. Back to basics. De keuken is nog steeds puur en eerlijk. De dure vissoorten hebben plaatsgemaakt voor de goedkopere, van het rund gebruikt men ook de minder gangbare delen. Ook de wijnkaart is veranderd. De beknopte, mooie en betaalbare selectie wordt met grote regelmaat aangevuld met ontdekkingen. ‘Mooie producten, pure smaken en vakkundige technieken’, zo blijft het motto en dat resulteert nog steeds in smaakvolle gerechten. Culinaire creativiteit, service en kwaliteitsniveau zijn hier constant gebleven en dat verdient complimenten.


Duurzaam restaurant van het Jaar: Restaurant en Kwekerij De Kas

‘Wat je van ver haalt, is lekker’: jarenlang was dit statement de leidraad bij de inkoop van veel chef-koks. Bij De Kas weten ze echter wel beter. Wie een willekeurige menukaart van de laatste tijd bestudeert, ziet daarop alleen producten staan uit de zeer directe omgeving en als het even kan uit de eigen kas. Veel groenten en kruiden, en ook het vlees en de vis uit de buurt – biologisch of voorzien van viskeurmerk. Met de wijn is ook alles in orde: heel veel biologisch en biologisch-dynamisch werkende wijnboeren sieren deze ruime kaart. Elke dag is er één menu, afgestemd op de oogst van de dag. Authentiek en licht verteerbaar zijn sleutelwoorden. Voor de vegetarische gasten is een geheel vlees- en visloos menu mogelijk. Eigenaar en chefkok Gert Jan Hageman houdt een weblog bij: over zijn omscholing van kok naar boer, zijn zoektocht naar zaden, zijn verbazing over het weer en de strijd tegen het onkruid en de vogels. Een eigen kwekerij vol met duurzame producten maakt dat je dichter bij de natuur komt te staan.


Wijn |Spijsspecialist: Matthijs Vranken, Beluga in Maastricht

Bescheidenheid is Matthijs Vranken vreemd. Hij is eigengereid en leidend, charmant en vakkundig. Hij staat voor hogeschool wijn en spijs. En dat wil helemaal niet zeggen dat hij uitsluitend gaat voor grote namen en dure prijskaartjes. Integendeel: het vinden van spannende, authentieke en toch zeer betaalbare wijnen uit de hele wereld ziet hij als een grote uitdaging. Hij kan wel eens een grote ‘bek’ hebben, maar door zijn charme is iedereen dat snel vergeten. Aan tafel bij zijn gasten wil hij wel eens doorpraten, meestal op een vlotte, ‘jongensachtige’ manier. Zijn wijn-spijsprestaties zijn van hoog niveau. De opbouw van het wijnarrangement bij het menu is foutloos. Hij weet uit het grote aanbod nieuwe wijnen de juiste te pikken. Die kiest hij op basis van zijn eigen visie, smaak en filosofie. Restaurant Beluga kan trots op hem zijn.


Sommelier van het Jaar: Johan Kragtwijk, Grand Restaurant Karel V in Utrecht

Johan Kragtwijk proeft met een bekwame, stabiele mond om de allerbeste wijnen te vinden voor de kaart. Die kaart is een mix van extremiteiten en vaste waarden. Hij loopt al jaren mee, is nooit schreeuwerig of opschepperig en beweegt soeverein door het restaurant. Hij selecteerde uit vrijwel elke wijnstreek de krenten uit de pap, zonder alleen te focussen op de toppers. Het gaat er immers om of de wijn past bij het gerecht, niet of hij duur is. De wijnwereld heeft voor hem geen geheimen meer. Hij kent de eigentijdse keuken van het restaurant en zijn wijnadviezen sluiten er altijd naadloos op aan. Hij beheerst alle facetten van de wijn-spijscombinatie tot in de allerkleinste details. De entourage van Karel V past hem als een maatpak. Of liever gezegd: hij past in de stijlvolle, klassieke ambiance als een ‘lakei in een paleiszaal’. En hij is racefanaat op Zandvoort...


Talentvol sommelier: Peter Paul Kleiss, Boreas in Heeze

Vakman pur sang, talent om uit te groeien tot wereldklasse. Leergierig en ambitieus. Ook een tikje bescheiden en gereserveerd. Bij Boreas waar hij sinds enige tijd werkt, zorgt hij er mede voor dat het wijngedeelte nu nog beter in balans met de keuken is komen te staan. Wie hem aan tafel treft, die boft. Zijn wijnbehandeling is zéér goed. Hij blijft vriendelijk, is nooit eigenwijs. Hij is niet belerend of gelijkhebberig, maar toont met zijn daden zijn gelijk aan. Als je een in zijn ogen verkeerde wijnkeuze maakt, ga dan gerust met zijn aanpassing mee. Het advies is zonder twijfel beter voor het gerecht. De aanschaf van een nieuwe lijn glazen en karaffen in dit restaurant is een extra bevestiging van de nieuwe wind die er waait op wijngebied.


Wijnkaart van het Jaar:: Het Savarijn in Nijmegen

Duitsland en Oostenrijk stonden bij Het Savarijn al op de kaart toen iedereen de wijnen uit die landen nog misprijzend afdeed als zoet en onbetrouwbaar. Maar dat was voor ons niet de enige reden om enthousiast te zijn over deze wijnkaart. Europa is prima vertegenwoordigd met toppers uit Bordeaux, Bourgogne, Loire, Rhône, Italië en Spanje en gaat vanaf nu nog meer de hoofdmoot vormen. Het restaurant hanteert een prettige opslag, zodat er voor elke portemonnee iets moois op de wijnkaart te vinden is. Nic van Lokven is ook een gepassioneerd en vakkundig wijn- en spijsspecialist. Hij lardeert verhalen over wijngebieden en oogstjaren met informatie over talrijke wijnboeren en voorbeelden van wijnen die we een keer moeten drinken. Veel van die wijnen staan op zijn kaart. Tot de voornaamste selectiecriteria behoren de zuurgraad en de mineraliteit.


Gastheer van het Jaar: Danny Gonzalez - Het Restaurant [Wereldmuseum], Rotterdam

Niet zeuren, maar aanpakken. Wat je vandaag kunt doen, niet tot morgen uitstellen. Danny Gonzalez is een gastheer met een eigen signatuur. En bovendien een groot wijnliefhebber met een verrassende insteek op het gebied van wijn en spijs. Je kunt merken dat hij ook heeft gewerkt bij een wijnimporteur. Hij bezit veel wijnbagage, opgedaan tijdens vele wijnreizen in binnen- en buitenland. Uit zijn koker komen zeer verrassende wijn-spijscombinaties. Daaruit blijkt zijn sterke betrokkenheid met wat er in de keuken gebeurt. Hij is duidelijk een gastheer met een eigen mening en die steekt hij niet onder stoelen of banken, zonder daarbij betweterig of pedant over te komen.


Talentvol Gastvrouw van het Jaar: Laura de Weerdt, ’t Brouwerskolkje in Overveen

Voorkomend en attent, nieuwsgierig en leergierig, jolig en jeugdig, enthousiast en deskundig. Laura de Weerdt kan goed luisteren, sfeer creëren, mensen verwennen. Soms kan ze een tikje te jeugdig enthousiast en onzeker overkomen – en dan volgt een spraakwaterval. Maar gelukkig is er meestal een uitgekiende balans tussen wat de gasten willen weten en wat ze zelf vertellen wil. Ook onder haar collega’s is ze een graag geziene, warme persoonlijkheid. Als het nodig is maakt ze zelfs van een afgelegen zandplaat een gezellige plek waar mensen zich direct thuis voelen. Officieel is ze sommelier bij ’t Brouwerskolkje, maar in de praktijk treedt ze ook als gastvrouw op.


Hotel van het Jaar: Hotel & Spa Savarin–Hampshire Classic in Rijswijk

Kansen zien, durf tonen en de uitdaging willen aangaan. Drie karakteristieken die gelden voor dit initiatief: restaurant Savarin werd uitgebreid met een exclusief hotel. Aan de kamers en suites is te zien dat traditie en authentiek Nederlandse elementen gecombineerd zijn tot een moderne stijl. Alle kamers zijn op een hoog uitrustingsniveau ingericht en de gasten ontbreekt het aan niets: wellness center, zwembad, whirlpool, sauna’s, Turks bad, hottub en koelbad, fitness center... noem maar op. Hiermee is het totaalconcept bij dit bedrijf op een duidelijk hoger niveau gezet.


Terras van het Jaar: Woods in Leiden

Soms biedt een restaurant een extra dimensie waardoor het voor onze inspecteurs een groot plezier is om deze award te mogen toekennen: de bijzondere ligging aan het water. Het grote terras van Woods ligt deels boven het water en is per sloep bereikbaar. Het uitzicht is naar alle kanten toe fenomenaal. Echt winderig is het er zelden en dat maakt het tot een unieke plek om tot sluitingstijd te vertoeven. Het terras is een volstrekt natuurlijke voortzetting van het interieur, dat met hout en glas een moderne, maar toch oorspronkelijke aanblik biedt. De sloepen meren aan in de eigen sloepenhaven, de ‘heren acht’ van de locale roeivereniging komt voorbij. En dat alles op slechts een paar wandelminuten van het stadscentrum van Leiden.