Wageningen Universiteit en Researchcentrum
Wisselwerking tussen mondbewegingen en waarnemingen bestudeerd
24 jun 2011
Onderdeel: Food and Biobased Research
Wie een hap eten neemt, merkt direct hoe vast of vloeibaar het voedsel
is. Als de hap vervolgens met de tanden en de tong bewerkt wordt, dan
ga je ook zaken waarnemen als vettigheid, romigheid of smeltbaarheid.
Er zijn bovendien voedseleigenschappen die pas goed tot uiting komen
nadat de hap is doorgeslikt, wanneer aromaâs hun weg naar de neus
vinden. Kortom, in verschillende fases van het kauwproces neem je
andere sensaties waar. Wetenschappers van Wageningen UR Food & Biobased
Research en Top Institute Food and Nutrition publiceerden hierover
onlangs in the Journal of Physiology & Behavior.
De manier van kauwen en het bewegen van de tong beïnvloeden
voedingssensaties, maar andersom is ook waar. René de Wijk en Anke
Janssen, onderzoekers van Wageningen UR Food & Biobased Research,
hebben samen met de Britse voedingswetenschapper Jon Prinz â voorheen
werkzaam bij het Top Institute Food and Nutrition - de resultaten van
een groot aantal studies naar de rol van kauwgedrag samengevat in een
wetenschappelijk artikel getiteld âOral movements and the perception of
semi-solid foodâ. Daarin hebben ze de resultaten uit sensorisch,
fysiologisch en instrumentaal onderzoek gecombineerd.
De wetenschappers hebben voornamelijk gekeken naar semi-vloeibare
voeding, zoals vla en yoghurt. Het kauwgedrag is daarbij weliswaar
korter dan bij vaste voeding, maar er blijft tijd nodig om de mond te
laten wennen aan de temperatuur van de voeding of om het te verdunnen
met speeksel.
Mondbeweging beïnvloedt waarneming
In één van de onderzoeken zijn getrainde proefpersonen gevraagd om
semi-vloeibare voeding op verschillende manieren tot zich te nemen:
direct doorslikken, in een achtje over het gehemelte verspreiden en dan
doorslikken, enzovoorts. In alle gevallen was het voedsel gedurende
vijf seconden in de mond, dus tijd kon geen bepalende factor zijn.
Conclusie: hoe complexer de mondbeweging, hoe meer je waarneemt.
Echter, de meest effectieve manier om sensaties waar te nemen bleek de
natuurlijke manier te zijn: als proefpersonen zonder aanwijzingen het
voedsel doorslikken.
In een andere, soortgelijke studie werd specifiek gekeken naar de
waarneming van aromaâs bij verschillende orale bewegingen. Bij
kauwbewegingen worden meer aromaâs waargenomen dan wanneer voeding met
de tong langs de voortanden wordt geschuurd, omdat de doorgang van de
mond naar de neus dan vrijer is.
De onderzoekers waren ook benieuwd hoe de voeding precies verandert in
de mond onder invloed van de kauw- en tongbewegingen. Om dat te
bestuderen lieten ze de proefpersonen het voedsel na een bepaalde tijd
uitspugen, dan werden er fotoâs gemaakt en die werden digitaal
geanalyseerd om te zien hoe de voeding in de mond wordt afgebroken.
Waarneming beïnvloedt ook de mondbeweging
De voedselstructuur heeft ook effect op de mondbewegingen, zo blijkt
uit andere studies. Franse onderzoekers hebben aangetoond dat mensen
korter op pudding kauwen en zuigen als de concentratie van de bittere
stof kinine hoger is. Het slikken duurt dan juist langer. In
laboratoria â onder andere in het Restaurant van de Toekomst in
Wageningen - is met sensoren bekeken welke spieren betrokken zijn bij
het eten van verschillende soorten vla. Een hap zoete vla veroorzaakt
bijvoorbeeld andere mondbewegingen dan minder zoete vla.