Wageningen Universiteit en Researchcentrum
27 jan 2011
Onderdeel: Food and Biobased Research
Het is geen magnetron, de door het Schalkwijkse bedrijf IXL Nederland
BV en Wageningen UR Food & Biobased Research ontwikkelde Nutri-Pulse.
Maar in de nabije toekomst vervangt het apparaat in onze keukens
wellicht de magnetron. Een uitvoering van de Nutri-Pulse is al op de
markt. Niet voor consumenten, maar voor onderzoeksdoeleinden.
Nieuwe technieken om voedsel langer houdbaar te maken en de kwaliteit
te verbeteren is één van de expertises van Food & Biobased Research.
Hoge druk, pulserende elektrische velden en koud plasma zijn
voorbeelden van technologieën in ontwikkeling. Op basis van deze
kennis is samen met IXL, een bedrijf dat nieuwe technologie onder
andere voor de voedingsindustrie ontwikkelt, een nieuw proces
ontwikkeld om voedsel snel te garen. Elektrisch openbreken van cellen
in combinatie met snel verhitten, zorgt voor nieuwe texturen en smaken.
IXL heeft dit proces toegepast in de Nutri-Pulse die nu voor
bijvoorbeeld grootkeukens verkrijgbaar wordt. Samen met Food & Biobased
Research wordt onderzocht welke toepassingen mogelijk zijn voor
interessante nieuwe gerechten.
Ongekend snel garen
Op het eerste gezicht lijkt de Nutri-Pulse op een magnetron. Het is een
doosvormig apparaat waar je het te bereiden voedingsmiddel in stopt. Je
doet het deurtje dicht en drukt op de knop, en even later is het
product volledig gaar. Maar daar houden de overeenkomsten tussen de
magnetron en de Nutri-Pulse op. Een magnetron werkt op basis van
microgolven. Watermoleculen in een voedingsmiddel fungeren als een
antenne voor de golven. Ze vangen ze op en zetten hun energie om in
warmte. In de Nutri-Pulse gebeurt iets volkomen anders. âIn de
Nutri-Pulse ligt het voedingsmiddel op een slede, tussen twee
elektrodenâ, zegt onderzoeker Ariëtte Matser van Food & Biobased
Research. âHet kan nuttig zijn om een bouillon op het voedingsmiddel
aan te brengen. Nadat de machine gesloten is, bouwt hij tussen de
elektroden een hoogfrequent pulserend elektrisch veld op. Dat
elektrische veld gaart levensmiddelen ongekend snelâ.
De Nutri-Pulse-technologie is zo effectief dat het bereiden van
draadjesvlees, dat normaliter drie tot zes uur kost, in een Nutri-Pulse
slechts vier minuten duurt. Het eindproduct van de Nutri-Pulse lijkt op
dat van een andere alternatieve manier van koken, die sous-vide heet.
Daarbij worden voedingsmiddelen vacuüm verpakt en urenlang gekookt bij
lage temperaturen, van zestig tot tachtig graden. Dat resulteert in
producten met meer smaak en een betere textuur dan gewoon koken. Koken
met de Nutri-Pulse geeft vergelijkbare resultaten, maar dan vele malen
sneller. Dankzij de nieuwe machine lukte het de koks van het Wageningse
Restaurant van de Toekomst om complexe gerechten op basis van verse
bestanddelen als kip, vis en dille in enkele seconden te bereiden.
ââKoks die dit apparaat aanschaffen kunnen waarschijnlijk nieuwe
gerechten makenâ, zegt Matser. âDe koks die met de Nutri-Pulse hebben
gewerkt waren in ieder geval enthousiast over de mogelijkheden. Verder
kan het bijdragen aan de verduurzaming van voedselbereiding. Eerste
berekeningen laten zien dat het energieverbruik met deze techniek tien
keer lager kan zijn dan traditioneel garenâ.
Samenwerking bedrijven
IXL en het partnerbedrijf OMVE namen het initiatief tot de ontwikkeling
van de Nutri-Pulse. âNederland heeft een innovatief MKB dat niet bang
is voor nieuwe dingenâ, zegt Matser. IXL benaderde Food & Biobased
Research omdat het hulp nodig had met de elektronica die het pulserende
veld opwekt.
Food & Biobased Research werkt met verschillende bedrijven samen aan
technologieën zoals pulserende elektrische velden. Hierbij staat
vooral de interactie tussen het proces en de producten centraal.
Momenteel wordt samen met IXL en onder andere chef-kok Johan Verbon van
het Wageningse Restaurant van de Toekomst gekeken naar mogelijke
toepassingen van deze technologie. Ook is er samenwerking met Jonnie
Boer van restaurant De Librije in Zwolle.
Contact
Petra Kanters, communicatieadviseur
0317 480081
petra.kanters@wur.nl
Jeroen Knol, business development manager
0317 480177
jeroen.knol@wur.nl
Hans Roelofs, IXL
0651235520