Wageningen Universiteit en Researchcentrum
Nepvlees is nog te nep
7 jan 2010
Nummer: R
Vleesvervangers op plantaardige basis zijn nog niet goed genoeg om
vleeseters te overtuigen de karbonade of biefstuk te laten staan.
Nepvlees lijkt te weinig op echt vlees, maar vooral de onbekendheid
met dergelijke nieuwe producten zorgt voor weinig animo ze in de
winkelwagen te leggen.
Annet Hoek promoveert op 12 januari op dit onderwerp aan Wageningen
University (onderdeel van Wageningen UR). Ze realiseerde zich al snel
dat het heel lastig is een geschikt substituut voor vlees te maken.
âVlees is geliefd, en uniek qua smaak en textuur. âHet is een hele
uitdaging iets te maken dat door vleeseters wordt geaccepteerd.â
Daarom bestudeerde Hoek welke aspecten belangrijk zijn om vleeseters
over de streep te trekken.
De huidige consumenten van nepvlees zijn voor een groot deel
vegetariërs. In hun argumentatie om namaak te gebruiken verwijzen ze
vaak naar milieu, dierenwelzijn en gezondheid. De vleesvervangers
sluiten aan bij de wensen en argumenten van die groep. Voor de
vleeseter spelen deze motieven bijna geen rol. âEr is een mismatch
tussen de kwaliteit van de huidige vleesvervangers enerzijds en de
wensen en behoeften van de vleeseters anderzijds', stelt de
promovenda. 'Vlees biedt alles wat ze willen, dus waarom zouden ze
overstappen?'
Nepvleesworstje
De relatief onbekende groenteburger of het van soja gemaakte tofu
komen qua smaak niet bij vlees in de buurt en zijn dan ook aan de
meeste vleeseters niet besteed. Veel vleesvervangers geven volgens
Hoek ook een minder verzadigd gevoel doordat er minder eiwit in zit
dan in vlees. Een campagne beginnen om de vleeseters bewust te maken
van duurzaam voedsel in de hoop dat ze de volgende keer de biefstuk
laten staan, lijkt Hoek weinig zinvol. Het is volgens haar beter om
aan te sluiten bij de behoeftes van de vleeseter. Vleesvervangers
moeten volgens haar vooral lekkerder worden en in de supermarkt tussen
de vleesproducten staan, niet in een apart schap. Ook helpt het
volgens haar als nepvlees qua uiterlijk en bereidingswijze lijkt op
echt vlees, zoals bij een nepvleesworstje.
Eetcultuur
Het grootste probleem met de nieuwe generatie vleesvervangers is dat
nieuwe producten bij de Nederlandse vleeseter weinig aftrek vinden.
Onbekend maakt onbemind. Hoek noemt deze conventionele voedselkeuze
diplomatiek âonze eetcultuurâ. Juist deze eerste hobbel, zo blijkt uit
haar onderzoek, werkt in het nadeel van nepvlees. Hebben vleeseters
die hobbel eenmaal genomen, dan gaan ze de vleesvervanger soms meer
waarderen, raken ermee vertrouwd en wennen aan de smaak.
Toch heeft volgens de promovenda de acceptatie van nepvlees nog een
lange weg te gaan. Om de vleesconsumptie toch te verminderen stelt ze
daarom voor dichter bij het hart van de vleeseter te blijven,
bijvoorbeeld met een product wat zowel vlees als plantaardige eiwitten
bevat. | Hans Wolkers
Bovenstaand bericht is geproduceerd door de redactie van Resource, het
blad voor Wageningen Universiteit en Researchcentrum. Meer informatie
bij Pers- en wetenschapsvoorlichting van Wageningen UR, e-mail:
pers.communicatie@wur of bij de redactie van Resource, e-mail:
resource@wur.nl.
(c) 2010 Wageningen UR.