Productschap Margarine, Vetten en Olien (MVO)
02.04.2009
'Foodreformulation' met vetten
Vorige week had in Amsterdam het Food Reformulation Symposium plaats.
Het symposium stond in het teken van de herformulering van
levensmiddelen om zodoende producten gezonder te maken met behoud van
smaak, textuur en houdbaarheid. Het driedaagse congres ging in op
zout, suiker en vetten. MVO was tijdens het congres aanwezig als
spreker en sponsor.
Woensdag 25 maart stond in het teken van de vetreductie. De dag bood
een interessant programma en werd druk bezocht. Tijdens de dag kwamen
zowel technische aspecten van vetverlaging aan de orde, als de huidige
stand van zaken van de wetgeving. Zo ging Susanne Doering van de CIAA,
de Europese brancheorganisatie van de voedingsmiddelenindustrie, in op
de huidige ontwikkelingen in wetgeving op het gebied van etikettering
en claims. Claudia Oomen van het Productschap Margarine, Vetten en
Oliën lichtte de zelfreguleringsinitiatieven toe van de Task Force
Verantwoorde Vetzuursamenstelling.
Moira Howie presenteerde de Waitrose 'perspective' over herformulering
van producten op het gebied van betere vetten. Waitrose constateert
een sterke vraag bij hun klanten naar producten met laag vet en laag
verzadigd vet. Om hier op in te spelen stimleert Waitrose het gebruik
van de claim 'laag vet' en 'verlaagd verzadigd vet' op zowel
basisvoedingsmiddelen als hergeformuleerde producten. Door middel van
een zogenaamde zwart/wit band op de verpakking wordt de claim voor de
consument duidelijk in beeld gebracht.
Peter Wilde, onderzoeker bij het Institute of Food Research hield een
inspirerende presentatie over de rol van vet in de textuur van een
product, en de mogelijkheden die er zijn om vet te reduceren met
behoud van een goede textuur. Een van de mogelijkheden is het creëren
van WOW (water in olie in water) emulsies. Alice Pegg van Leatherhead
Food International kon in een aansluitende presentatie een aantal
onderzoeksvoorbeelden laten zien waarin WOW kan worden toegepast.
In de middag volgden drie lezingen over commerciële mogelijkheden die
zijn toe te passen om totaal vet of verzadigd vet te reduceren, nl .
TexDesign van Cargill Food Ingredients & Systems, ATS van AVEBE en DSM
Food Specialties en Novarin van Romi Smilfood.
Tot slot ging Peter de Kok van het NIZO in op de invloed van
vetreductie op de aromaperceptie. Vetten zijn belangrijk voor de
smaakbeleving van een product. Vetverlaging of het veranderen van de
vetzuursamenstelling heeft dan ook consequenties voor de smaak. Dit
geldt zowel voor de 'eigen' smaak van een product als voor de smaak
die gebaseerd is op een aroma. Zo blijkt het in de praktijk nodig te
zijn om met een aroma te compenseren om dezelfde smaakwaarneming te
krijgen bij vetverlaging. Meestal is hierbij maatwerk nodig om tot een
optimale smaak te komen. Factoren als de vetoplosbaarheid, de textuur
en de ingrediënten bepalen o.a. hoeveel aroma er vrijkomt.
Voor meer informatie over het symposium of voor het opvragen van de
presentaties van het symposium kunt u terecht bij Claudia Oomen
(oomen@mvo.nl).