Platform Biologica
Sterrenkoks kiezen massaal voor biologisch
16 december 2008
Tweederde van de sterren-restaurants in Nederland kookt zoveel
mogelijk met biologische ingrediënten. Niet in de eerste plaats om
redenen van milieu of dierenwelzijn, maar omdat de smaak aantoonbaar
beter is. Dat blijkt uit onderzoek van het VARA radioprogramma Vroege
Vogels. Voor een groot gedeelte van de restaurants is biologisch eten
dagelijkse kost. Een snel toenemend aantal topkoks kiest voor vlees,
groenten, fruit, kruiden, zuivel en zelfs wijn die biologisch
geproduceerd zijn. 21 koks zijn bijna helemaal om.
Beluister hier het interview met Biologica-voorzitter Arie van den
Brand in Vara's Vroege Vogels op 14 december
De meeste chef-koks vinden dat biologische producten zoals vlees en
groente een betere smaak hebben en van hogere kwaliteit zijn dan de
niet-biologische equivalenten. Daarom koopt 97% regelmatig biologische
producten en kiest ruim tweederde zoveel mogelijk biologische
ingrediënten. Vooral vlees, groenten en fruit zijn populair: meer dan
zestig procent van de sterrenrestaurants kiest waar ze kunnen voor
biologisch. De reden is simpel volgens eigenaar-kok Martin Kruithof
van de Lindenhof in Giethoorn (**): Wij kiezen voor kwaliteit. Dus wil
ik de beste glazen, het beste bestek en uiteraard ook de beste
ingrediënten. Kies voor smaak en dan kom je bij producten die op een
natuurlijke manier groeien. Als je gewone groenten uit de kas ziet,
die worden zo snel mogelijk opgekweekt, met kunstmest en extra licht.
Vergelijk dat met biologische groenten die langzaam groeien en veel
meer smaak hebben. Hetzelfde zie je bij vlees, als dieren een goed
leven hebben gehad, dan kun je dat proeven.
Het onderzoek is verricht onder alle 83 restaurants die één of meer
sterren haalden in de Michelingids 2009. 78 Koks gaven inzage in hun
inkoopbeleid, 2 gaven onvolledige informatie, 2 weigerden en 1
restaurant is inmiddels gesloten. Slechts één restaurant meldde niets
biologisch in te kopen.
Een kwart van de restaurants is inmiddels waar mogelijk overgeschakeld
op biologische producten. De Librije in Zwolle (***), De Lindenhof in
Giethoorn (**), Brouwerskolkje in Overveen (**), Beluga in Maastricht
(**), De Bokkedoorns in Overveen (**), Apicius in Bakkum (**), Da
Vinci in Maasbracht (**), Toine Hermsen in Maastricht (*), De Hoefslag
in Bosch en Duin (*), De Lindehof in Nuenen (*), Schathoes
Verhildersum in Leens (*), De Fuik in Aalst (*), De Vlindertuin in
Zuidlaren (*) , Cour du Nord in Nooitgedacht (*), Onder de Linden in
Aduard (*), Librijes Zusje in Zwolle (*), Cheval Blanc in Heemstede
(*), De Kromme Dissel in Heelsum (*), Bretelli in Weert (*), Hermitage
in Rijsoord (*), Schulten Hues in Zutphen (*).
Biologische voeding is in heel Nederland een groeisector: het aanbod
in supermarkten wordt langzaam groter en het marktaandeel stijgt. In
de hoogste regionen van de Horeca is de groei nog vele malen sterker.
Vrijwel alle restaurants gebruiken meestal of altijd
seizoensproducten. Ook het gebruik van producten uit de streek voert
de boventoon.
De meeste restaurants die voornamelijk vis serveren geven aan bewust
te kiezen voor biologische kweekvis, of vis uit de eigen regio, of vis
met het MSC keurmerk. Bovendien kopen ze bewust seizoensvis, vis die
buiten de paaitijd om gevangen wordt.
Bron: Vroege Vogels