29 mei 2008
> Onderdeel: Wageningen Universiteit
Een promovenda van Wageningen Universiteit heeft een technologie
ontwikkeld waarmee zuivelaars halfvolle melkproducten kunnen maken
waarvan ook de fervente liefhebbers van volle melk gecharmeerd zijn.
Het geheim, zegt dr. Diane Dresselhuis, zit âm in het manipuleren van
de eiwitten op de vetbolletjes in de melkproducten.
âHet mondgevoel bepaalt mee of we een voedingsmiddel lekker vinden of
nietâ, zegt Dresselhuis. âAls je rode wijn drinkt en met je tong over
je gehemelte strijkt, dan voelt dat bijvoorbeeld stroef aan. Vette
voedingsmiddelen werken vaak andersom. Die maken de mond glad en
veroorzaken een aangenaam, vol en romig mondgevoel.â
Voedingsbedrijven willen graag weten hoe je op melk gebaseerde
levensmiddelen kunt maken met minder vet, die toch een romig
mondgevoel geven. In haar promotieonderzoek, uitgevoerd op de
leerstoelgroep Fysische chemie en kolloidkunde, ontdekte Dresselhuis
hoe dat kan. âMelk is een emulsie. Dat wil zeggen dat het vet in de
melkvloeistof zweeft in de vorm van kleine bolletjes. Vet kan niet
oplossen in water. Dat die vetbolletjes toch zweven komt doordat de
bolletjes omgeven kunnen zijn door melkeiwitten. En die spelen een
belangrijke rol bij het romige mondgevoel.â
Hoe dichter en âstuggerâ het eiwitkapsel om de vetdruppeltjes, des te
geringer is het romige mondgevoel dat de vetdruppeltjes veroorzaken,
ontdekte Dresselhuis tijdens experimenten op een varkenstong. Daarover
goot ze verschillende melkproducten, die waren gemaakt van
zonnebloemolie en wei-eiwitten, die overblijven als je van melk kaas
maakt. In de ene modelmelk zaten de vetdruppeltjes verpakt in een stug
en sterk eiwitkapsel, in de andere was dat eiwitkapsel dunner en
fragieler. Het eiwitkapsel in dat laatste product bezat bovendien meer
moleculaire groepen die een interactie met de tong konden aangaan.
âDaarna keken we met spectroscopie hoeveel vet er op de varkenstong
was blijven hangenâ, zegt Dresselhuis. âWe zagen dat de vetdruppels
met het fragieler eiwitkapsel beter hechtten. Op de tong spreidden ze
zich makkelijker uit. Zo kun je dus met minder vet toch een romig
mondgevoel teweegbrengen.â
De nieuwe technologie is nog niet klaar voor toepassing door de
industrie, besluit Dresselhuis. âIn theorie zorgen stabiele
vetdruppeltjes ook voor stabieler productenâ, zegt de onderzoeker. âJe
wilt geen producten waar het vet als een laagje bovenop de vloeistof
drijft. Bedrijven zullen dus een manier moeten vinden om fragiele
vetdruppels te maken die toch lange tijd blijven rondzweven in de
vloeistof.â
Een deel van Dresselhuisâ onderzoek, dat werd betaald door TIFN,
verscheen onlangs als artikel in de Journal of Colloid and Interface
Science. Een ander artikel van haar hand in Food Biofysics werd
genomineerd voor de TIFN Publicatieprijs. Dresselhuis werkt nu bij
Friesland Foods.
Willem Koert
Bovenstaand bericht is geproduceerd door de redactie van Resource, het
weekblad voor Wageningen Universiteit en Researchcentrum. Het wordt u
aangeboden door de afdeling Corporate Communicatie. Meer informatie
bij Pers- en wetenschapsvoorlichting van Wageningen UR, e-mail:
pers.communicatie@wur of bij de redactie van Resource, e-mail:
resource@cereales.nl. Zie archief (inclusief Wb-artikelen) op
http://www.resource-online.nl