eiwitgehalte bepalen in een voedingsmiddel
Experiment: Eiwitgehalte bepalen in
een voedingsmiddel
21 feb 2008
Onderdeel: Wageningen Universiteit
In planten en dieren spelen eiwitten een belangrijke rol. Ze zorgen
voor de stevigheid in huid en bindweefsel, doen het zware werk in
spieren en maken als katalysator (enzymen) allerlei chemische reacties
mogelijk. Al het aardse leven wordt door de werking van eiwitten
draaiende gehouden. Mensen dragen meestal wel een vetvoorraad met zich
mee, maar eiwitten kunnen we niet als reservevoedsel in ons lichaam
opslaan. Eiwitten moeten we daarom elke dag eten. Hierdoor wordt de
voedingswaarde van voedingsmiddelen voor een groot deel bepaald door
het eiwitgehalte.
In dit practicum maken we er gebruik van dat alle eiwitten het element
stikstof bevatten. We gaan daarom de stikstofatomen losmaken uit de
eiwitmoleculen door ze om te zetten in ammoniak. Daarvan bepalen we
dan de hoeveelheid, zodat we door terugrekenen precies kunnen bepalen
hoeveel eiwit er aanwezig was. Deze methode is ruim een eeuw geleden
ontwikkeld door de Deense chemicus Kjeldahl. In zijn tijd bestond er
nog geen analyseapparatuur en moest elke analyse gedaan worden door
middel van een uitgebreid experiment. Het losmaken van de stikstof uit
het eiwit gaat nogal grof: we koken een monster plantaardig of
dierlijk materiaal met een mengsel van zwavelzuur en
waterstofperoxide. Hiermee kun je in principe een dode muis omzetten
in een liter heldere en kleurloze vloeistof. Na deze destructie is het
organische materiaal zo volledig afgebroken dat er ook voor een
forensic detective geen eer meer aan te behalen valt.
Het experiment duurt een dagdeel.