13 dec 2007
Een Wageningse promovendus heeft ontdekt hoe fabrikanten
levensmiddelen kunnen maken die consumenten wel het volvette, romige
mondgevoel geven, terwijl ze helemaal niet zoveel vet bevatten. De
kunst zit in het zo klein mogelijk maken van de vetdruppeltjes.
Het proefschrift van dr. Guido Sala, verbonden aan de Agrotechnology &
Food Sciences Group van Wageningen UR, gaat over producten als
pudding. Maar zijn conclusies gaan waarschijnlijk ook op voor kaas.
âLevensmiddelentechnologen noemen die producten gelenâ, zegt Sala. âZe
hebben een vaste, niet-vloeiende structuur, en als je er een beetje
druk op uitoefent veren ze in eerste instantie net als rubber een
beetje terug. Bij veel druk, bijvoorbeeld als je erop kauwt, vallen
gelen uiteen.â
Dat uiteenvallen heeft Sala drie jaar bestudeerd. âHoe kaas en pudding
uiteenvallen in de mond bepaalt hoe consumenten die producten
ervarenâ, legt Sala uit. âNaarmate een stuk kaas in de mond tijdens
het kauwen in meer stukjes uiteenvalt, des te romiger ervaren
consumenten die kaas.â
Het gewaardeerde romige mondgevoel heeft alles met vet te maken. âIn
de meeste gelen zit het vet als kleine druppeltjes. Die druppeltjes
zijn de zwakke punten in hun structuur. Het zijn potentiële
breukpunten. Des te meer vetdruppeltjes in een gel, in des te meer
stukjes spat een pudding of een kaas in je mond uiteen.â
Voeg je meer vet toe aan een gel, dan stijgt het aantal druppeltjes.
âMaar je kunt ook de druppeltjes kleiner makenâ, zegt Sala. âAls ze
een factor zeven kleiner zijn, heb je ongeveer de helft van het vet
nodig om een gel in net zoveel brokstukken uiteen te laten vallen als
normaal.â En het kleiner maken van vetdruppels is niet zo moeilijk,
aldus Sala.
Zijn onderzoek past in een trend. âDe levensmiddelentechnologie wil
toe naar producten waarvan de eetervaring is te engineerenâ, aldus
Sala. Hij deed geen onderzoek naar het effect van verkleining van de
vetdruppels in vloeibare producten als melk en drinkyoghurt. Maar uit
ander onderzoek blijkt de verkleintruc ook in die producten te werken,
al is het mechanisme anders.
Het Top Instituut voor Food and Nutrition (TIFN) betaalde Salaâs
promotieonderzoek.
Guido Sala promoveerde op 11 december bij prof. Martien Cohen Stuart,
hoogleraar Fysische chemie, met bijzondere aandacht voor de
kolloïdchemie. / Willem Koert
Â