Voedingcentrum
Acrylamide in eten kan kanker veroorzaken
15 november 2007
Acrylamide is een stof die voorkomt in onder andere patat, koffie,
chips en ontbijtkoek. Bij onderzoek van de Universiteit Maastricht (in
opdracht van de VWA) zijn nu aanwijzingen gevonden dat acrylamide tot
kanker bij mensen kan leiden. Tot nu toe was dit alleen bij dieren
aangetoond. U kunt acrylamide niet helemaal vermijden, maar wel kunt u
heel weinig van die stof binnenkrijgen, bijvoorbeeld door gevarieerd
te eten. Zo verkleint u de kans op schadelijke effecten flink.
Hiernaast is het zo dat de hoeveelheid acrylamide in chips en
ontbijtkoek sinds 2002 sterk is verminderd. Natuurlijk vindt het
Voedingscentrum het belangrijk dat de industrie nog minder acrylamide
in eten laat ontstaan.
De VWA heeft de Universiteit Maastricht onderzoek laten doen naar het
verband tussen acrylamide in eten en kanker. Het verband was al
aangetoond met dierproeven, maar is nu ook bij mensen gevonden. Zo is
bij vrouwen een aanwijzing voor het verband met baarmoederkanker en
eierstokkanker gevonden. Acrylamide is een stof die door een chemische
reactie ontstaat bij frituren, roosteren, barbecuen, bakken, braden of
grillen van zetmeelrijk voedsel, zoals aardappelen en granen. In rauwe
en gekookte producten komt geen acrylamide voor. Ook al kunt u
acrylamide in uw voeding niet helemaal vermijden, toch is er geen
reden tot paniek. Zo heeft de industrie de hoeveelheid acrylamide in
chips en ontbijtkoek sinds 2002 al verlaagd.
Gevarieerd eten
Maar ook als consument kunt u veel doen om de hoeveelheid acrylamide
te verlagen. De helft van de hoeveelheid acrylamide die u binnenkrijgt
heeft met de keuze en de andere helft met de bereiding van uw eten te
maken. Wat de keuze betreft: het is onmogelijk om helemaal geen
acrylamide binnen te krijgen. Het zit in heel veel eten. Patat en
koffie zorgen voor meer dan de helft van de acrylamide die
Nederlanders in totaal binnen krijgen. De bijdrage van chips, biscuit
en koek ligt rond de tien tot vijftien procent. Ook in ontbijtkoek,
brood en speculaas zit acrylamide. In het algemeen geldt: eet
gevarieerd en niet te veel patat, koek en chips. Dit is niet alleen
goed voor de hoeveelheid acrylamide die u binnenkrijgt, maar scheelt
ook flink in de calorieën. Overigens krijgen rokers ook veel
acrylamide binnen.
Opletten bij de bereiding van eten
Naast gevarieerd eten met niet te veel patat, koek en chips kunt u als
consument nog meer doen om zo min mogelijk acrylamide binnen te
krijgen. Hieronder tips om de vorming van acrylamide bij de bereiding
van eten te beperken:
* Bak aardappelen en aardappelproducten niet bruin, maar goudgeel.
* Volg de aanwijzingen op de verpakking van aardappelproducten en
frites en bak ze in kleine porties. Frituur op 175ºC en niet
langer dan nodig.
* Ovenfrites bevatten meer suikers. Als deze worden gefrituurd,
wordt het acrylamidegehalte onnodig hoog. Bak deze fritessoorten
daarom alleen in de oven en niet langer dan de aanwijzingen op de
verpakking.
* Bewaar aardappelen donker en koel, maar bewaar ze vooral als je ze
bakt of frituurt niet kouder dan 8 graden.