toekomst enig in zijn soort
Restaurant van de Toekomst enig in
zijn soort
26 sep 2007
Onderdeel: Wageningen UR
Nummer: P065
Op donderdag 4 oktober opent het Restaurant van de Toekomst in
Wageningen officieel zijn deuren. Het gaat om een geavanceerde en
innovatieve onderzoeksfaciliteit waar zowel de daadwerkelijke
productkeuze als ook het eetgedrag van de consument in al hun facetten
worden onderzocht. Voor zover bekend is het de eerste
onderzoeksfaciliteit ter wereld waar op deze wijze aan onderzoek en
ontwikkeling wordt gedaan. Het Restaurant van de Toekomst is een
initiatief van Wageningen Universiteit en Researchcentrum, samen met
Sodexho, Noldus IT en de Kampri Group. De opening is een van de
onderdelen van het Food4you-festival dat plaatsvindt van 3 tot en met
7 oktober in Wageningen.
Het Restaurant van de Toekomst, 'Futurum', bestaat enerzijds uit een
echte restaurantomgeving â in feite een bedrijfsrestaurant van
Wageningen UR - waar âreal-lifeâ en âreal-timeâ effecten van
verschillende soorten van productaanbod, verpakking, belichting, geur,
routing etc op het gedrag en de voorkeuren van de gast van het
restaurant worden onderzocht. Anderzijds is het een onderzoeksomgeving
waar op gecontroleerde wijze uiteenlopend onderzoek op individueel
niveau wordt gedaan. Anders dan veel onderzoek voordien, waar het
gedrag vooral op basis van enquêtes in beeld werd gebracht, wordt in
het Restaurant van de Toekomst het daadwerkelijke gedrag geregistreerd
en onderzocht. In die zin is het als het ware een âlevend
laboratoriumâ, tot nu toe enig in zijn soort.
Het Restaurant van de Toekomst is een initiatief van Wageningen UR, in
samenwerking met het internationale cateringbedrijf Sodexho, de Kampri
Groep uit Kampen, leverancier van keukeninrichting, en Noldus IT uit
Wageningen, hard- en softwareleverancier op het gebied van analyse en
dataregistratie van menselijk gedrag. Naast deze âfounding fathersâ
kent het Restaurant ook een groeiend aantal participanten. Op dit
moment zijn er dat circa 25.
De totale investeringen in de hoogwaardige onderzoeksfaciliteit
bedragen bijna drie miljoen euro. Het Restaurant heeft op dit moment
een vaste staf van 20 medewerkers, die als onderzoeksgroep voor
contractonderzoek aan Wageningen UR zijn verbonden.
Doel
De vier partners en de inmiddels circa 25 participanten in het
Restaurant van de Toekomst willen met de onderzoeksfaciliteit de
inzichten in de productkeuze en eetgedrag van de consument verbreden
en verdiepen. Ook willen zij kijken hoe daarmee in de toekomst
rekening gehouden kan worden bij het ontwikkelen van nieuwe producten
en concepten binnen de restaurantsector, de voedingsmiddelenindustrie
en de retailsector. Voorbeelden hiervan zijn producten die beter
aansluiten bij de wensen van consumenten maar ook hoe de consument kan
worden beïnvloed tot gezonder eetgedrag.
Klanten
De klanten van het Restaurant van de Toekomst zijn in eerste instantie
bedrijven uit zowel de restaurantsector als de voedingsmiddelensector,
zoals ketens van (bedrijfs)restaurants, levensmiddelen- of
drankenfabrikanten, verpakkingsfabrikanten, leveranciers van
keukenapparatuur maar ook leveranciers van inrichting, zoals meubilair
en verlichting.
Het Restaurant van de Toekomst onderzoekt en test enerzijds nieuwe
gerechten, bereidingsmethoden en uitgiftesystemen en anderzijds het
keuzegedrag en andere reacties bij de consument. Dat kan onder alle
denkbare, wisselende omstandigheden, naar wat de opdrachtgever wil, om
het effect daarvan te onderzoeken op het gedrag van de bezoeker. In de
onderzoeksruimten kan als het ware worden âgespeeld met stimuliâ,
zoals licht, geluid, tafelopstelling, aankleding, of beeldprojectie.
Bedrijfsrestaurant
Een belangrijke functie van het Restaurant van de Toekomst is die van
bedrijfsrestaurant voor medewerkers van Wageningen UR. Daarvoor is
primair gekozen omdat het van groot belang is het onderzoek over een
langere termijn te laten lopen met een redelijke standaardpopulatie
zodat ook eetpatronen over een langere termijn kunnen worden
vastgesteld. Bezoekers van het restaurantgedeelte tekenen voorafgaand
aan hun regelmatige bezoek een schriftelijke verklaring waarin zij
instemmen met het feit dat zij gefilmd kunnen worden voor
onderzoeksdoeleinden.
Het Restaurant van de Toekomst kent ook een apart sensorisch
laboratorium waar vaste getrainde panels worden gebruikt voor hetÂ
beoordelen van producten op sensorische aspecten. Daarnaast worden in
overleg met de opdrachtgever proeven uitgevoerd met speciale
doelgroepen of met groepen in speciale situaties, zoals bijvoorbeeld
kinderen in een schoolklasomgeving of bewoners van een
verzorgingstehuis.Â
Diverse ruimtes
Het Restaurant van de Toekomst bestaat uit een complete infrastructuur
met de nieuwste technologieën die de onderzoekers in staat stellen
alles te onderzoeken op het gebied van productkeuze en eetgedrag en
kent een aantal belangrijke onderdelen, voor de afzonderlijke typen
onderzoek:
1. De ontwikkelingskeuken, waar nieuwe producten en concepten
ontwikkeld kunnen worden door een snelle en directe terugkoppeling met
de bezoekers in het restaurant.
2. De productinnovatiekeuken, waar producten in samenspraak met de
opdrachtgever en zonodig een topkok of andere expert èn in interactie
met een groep consumenten verder kunnen worden ontwikkeld
3. Het sensorisch laboratorium, het âanalytische hartâ van het
Restaurant van de Toekomst, waar panelleden fungeren als menselijk
meetinstrument en producten beoordelen op hun uiterlijk, geur, smaak
en textuur.
4. De âmood roomsâ, waar diverse situaties kunnen worden nagebootst
en waar gecontroleerde stimuli ingebracht kunnen worden om de effecten
op stemming en gedrag van de gast te bepalen.
5. Het âbody and mind labâ waar meer fundamenteel naar de integratie
van geur en smaak in het brein en naar het kauw- en slikgedrag kan
worden gekeken.
6. Het âexperience labâ, waar het mogelijk is met theaterlampen en
meubelopstelling verschillende omgevingen te simuleren.
7. Het eigenlijke (bedrijfs)restaurant, waar niet alleen de invloed
van het assortiment met of zonder productinformatie of van de
opstelling van het uitgiftecentrum kan worden onderzocht maar waar ook
het werkelijke eetgedrag (bijvoorbeeld hoeveel happen in hoeveel tijd)
kan worden bestudeerd.
8. De controleruimtes.
De inrichting van het restaurantdeel van het Restaurant van de
Toekomst is tweeërlei. De basisinrichting is qua materiaalgebruik,
kleurstelling en basisverlichting bewust neutraal gehouden. Daarbij
kan met een reeks van stimuli worden âgespeeldâ: met verlichting, met
geur,met aankleding van de ruimte (bijvoorbeeld met planten of met
andere stoelen of tafels) maar ook van bijvoorbeeld de buffetten.
Food4you
De opening van het Restaurant van de Toekomst is één van de
evenementen binnen het Food4you-festival, een vierdaags evenement in
Wageningen over gezond en lekker eten en actief leven en bewegen. Het
Food4You-festival is qua opzet een 'uitmarkt' op het gebied van smaak,
voeding, beweging en gezondheid, bedoeld voor zowel leken als
deskundigen op het gebied van voeding en gezondheid. Er is een
debatestafette over zin en onzin van gezonde voeding, er zijn films en
theatervoorstellingen, lezingen en workshops, een kinderuniversiteit
en het Food Valley Congres.