langer knapperig blijven
Broodkorst moet langer knapperig
blijven
22 mrt 2007
Onderdeel: Wageningen UR
âEen broodkorst moet knapperig zijnâ, zegt ir. Neleke van
Nieuwenhuijzen van de leerstoelgroep Levensmiddelenchemie van
Wageningen Universiteit. âAls de korst die knapperigheid verliest is
het brood niet meer vers. Daarom proberen we een broodkorst te
ontwikkelen die langer krokant blijft.â
Van Nieuwenhuijzen is als promotieonderzoekster verbonden aan het
Crispy/Crunchy-project van het TI Food and Nutrition â voorheen WCFS.
In dat project werken negen aioâs, postdocs en begeleiders zes jaar
lang aan levensmiddelentechnologie die brood en hartige snacks van
krokantere korstjes moet voorzien, of de wafels van ijshorentjes
langer knapperig moet houden.
âKorst verliest zijn knapperigheid als water in de korst kruiptâ, zegt
de promovenda. âDat vocht komt meestal uit het product zelf. In het
brood waarmee ik mijn proeven doe, kruipt het bijvoorbeeld uit de
vochtige binnenkant van het brood geleidelijk in de korst. Ik probeer
dat proces zo precies mogelijk in beeld te krijgen, zodat we begrijpen
hoe we daar iets aan kunnen doen.â
In haar eerste publicatie die binnenkort verschijnt in de Journal of
Agricultural and Food Chemistry, presenteert de promovenda een model
dat beschrijft hoe de korst van brood vocht opneemt. Het bijzondere
van het model is dat het niet nodig is de vorm van het oppervlak van
de korst te kennen. Daardoor is het een werkzaam model, want
broodkorsten hebben een onregelmatig gevormd oppervlak.
âWe hebben het model al gebruikt om brood te maken waarvan de korsten
langer knapperig blijvenâ, zegt de aio.
Willem Koert
Bovenstaand bericht is geproduceerd door de redactie van Resource, het
weekblad voor Wageningen Universiteit en Researchcentrum. Het wordt u
aangeboden door de afdeling Corporate Communicatie. Meer informatie
bij Pers- en wetenschapsvoorlichting van Wageningen UR, e-mail:
pers.communicatie@wur of bij de redactie van Resource, e-mail:
resource@cereales.nl. Zie archief (inclusief Wb-artikelen) op
http://www.resource-online.nl.
Wageningen Universiteit