Wageningen Universiteit

Persbericht Wageningen UR, nr. 015, 9 maart 2007

MILJOENENVERSPILLING IN RESTAURANTS DOOR KLANT EN KEUKEN

Klanten zijn de belangrijkste verspillers van voedsel in restaurants. Zij laten tien tot vijftien procent van het door de restauranthouder ingekochte voedsel staan. Maar ook in de keuken verspilt de restauranthouder vijf tot tien procent van de ingekochte waren, zoals vis, vlees en groente. Nog eens tien procent derving treedt op in de vorm van schillen, botjes ed. Inclusief dit onvermijdelijke verlies bedraagt de jaarlijkse omvang aan voedselderving in Nederlandse restaurants zo'n 51 duizend ton voedsel, ter waarde van 235 miljoen euro. Dat blijkt uit een verkennend onderzoek aan Wageningen Universiteit en Researchcentrum.

Uit de studie door onderzoeker Henri Luitjes van de Agrotechnology & Food Sciences Group van Wageningen UR blijkt dat 25 tot 35 procent van de voedselverliezen in de elfduizend restaurants in Nederland voor het grootste deel bestaat uit groenten en fruit (32 procent), zetmeelproducten zoals aardappels, rijst en pasta's (15 procent), vlees (8 procent) en vis (7 procent).

De kostenpost voor de afgevoerde massa groente en fruit is relatief laag (68 miljoen euro), omdat dit goedkopere producten zijn. De derving bij vlees en vis is relatief hoog, resp. 47 en 54 miljoen euro, omdat de kiloprijs van die producten aanzienlijk hoger is.

Klant
De klant in een restaurant eet selectief en vist vooral de kostbare onderdelen uit een gerecht, zoals vlees. Een buffet, waarbij elke gast zelf opschept naar eigen goeddunken, geeft echter meer verliezen dan à la cart, doordat de klant vaak meer opschept dan hij opkan. Ook komt de klant na een reservering niet altijd of met minder personen opdagen, waardoor de restauranthouder met de gebakken peren blijft zitten.

Keuken
Voedselverliezen in de keuken van het restaurant treden op doordat de houdbaarheid van de veelal verse producten wordt overschreden. Voor veel restauranthouders blijkt het lastig te zijn het juiste aantal gasten in te schatten. Velen houden onvoldoende rekening met de weersverwachting. Bovendien hebben veel restauranthouders vaak de tijd niet om het ervaringsverband tussen het weer en eetpatronen te registreren. Verder ziet de persoon die de inkoop verzorgt - veelal vanuit de keuken - niet wat de klant laat staan, omdat dit door het restaurantpersoneel wordt opgeruimd.

Besparen
Indien de ontkoppeling tussen restaurant en keuken kleiner wordt zou de inkoop ook kunnen worden geoptimaliseerd, waardoor een restaurant al snel veel op zijn inkoop kan besparen. Onderzoeker Henri Luitjes, die eerder de voedselderving via supermarkten onderzocht, concludeert dan ook dat het bedrijfsrendement van de sector kan toenemen zonder dat de klant er een hap minder om eet. Daartoe zou het nog in de taboesfeer verkerende onderwerp beter bespreekbaar moeten zijn, zodat het plannen en inkopen beter op elkaar worden afgesteld.

Voor het onderzoek interviewde Henri Luitjes tientallen restauranthouders. Daarnaast verzamelde hij gegevens over volumes van voedselafval bij vuilnisafhaaldiensten. Zo verkreeg hij het eerste betrouwbare beeld over de omvang en oorzaken van voedselverspilling in Nederlandse restaurants.

In het onderzoek zijn alleen restaurants meegenomen. Fastfood-ketens zijn buiten beschouwing gelaten, omdat het voedsel in restaurants veelal verse producten betreft die gevoelig zijn voor verlies door hun kortere houdbaarheid.

In Nederland is de markt voor consumptie buitenshuis groeiende. In 2006 was de omzet met 17,5 miljard euro ongekend hoog. De jaaromzet van de Nederlandse restaurants bedraagt ca vier miljard euro.