slankmakende smaken
Gezocht: slankmakende smaken
25 jan 2007
Onderdeel: Wageningen UR
Levensmiddelen die zo goed smaken dat je er automatisch niet teveel
van eet. Hun smaak alleen al verzadigt. Dat is het einddoel van het
nieuwe gezamenlijke project van smaakwetenschapper prof. Kees de Graaf
en levensmiddelentechnoloog prof. Tiny van Boekel van Wageningen
Universiteit.
De samenwerking is te danken aan de NWO-Technologiestichting STW, die
met twee miljoen euro over de brug is gekomen. Het idee achter het
project is dat van âsensorische verzadigingâ. âDat is wat je voelt als
je zojuist naar believen pizza hebt gegetenâ, zegt De Graaf. âJe zit,
om het plat te zeggen, vol. Als je dan weer pizza ruikt moet je er
niet aan denken dat je die ook nog moet opeten.â
Die sensorische verzadiging is misschien de sleutel tot voedsel met
een ingebouwde rem. Als het lukt om levensmiddelen te maken die door
hun smaak verzadigen, zouden die kunnen helpen om de epidemie van
overgewicht te bestrijden. âHet is niet de bedoeling levensmiddelen te
maken die gewoon niet lekker zijnâ, zegt Van Boekel. âDaarvan eet je
ook weinig, maar die zullen niet helpen om overgewicht te bestrijden.
De consument koopt ze niet, en de voedingsindustrie neemt ze bovendien
nooit in productie.â
De producten die Van Boekel en De Graaf voor ogen hebben smaken juist
goed. Door hun textuur en smaak verzadigen ze alleen sneller dan de
levensmiddelen die nu in de schappen liggen. Hoe precies, dat is een
vraag die fundamenteel onderzoek zal moeten beantwoorden.
âWe zullen samen met de Universiteit Utrecht MRI-scans van hersenen
gaan maken op het moment dat mensen etenâ, vertelt De Graaf. âZo hopen
we meer over verzadigingsprocessen te weten te komen. We gaan ook
kijken naar eetlusthormonen in het bloed, zoals ghreline.â
Het humane deel van het onderzoek zal hand in hand gaan met het
technologische deel. De levensmiddelentechnologen zullen de kennis van
de voedingsonderzoekers gebruiken, en de voedingsonderzoekers zullen
de experimentele producten van de levensmiddelentechnologen op hun
proefpersonen uitproberen. âHet is niet alleen een kwestie van
flavours in levensmiddelen stoppenâ, zegt Van Boekel. âJe kunt het
vrijkomen van die flavours beïnvloeden door de verbindingen te
encapsuleren. Door de textuur van levensmiddelen taaier te maken kun
je het waarnemen van geur- en smaakstoffen accentueren.â
Veel fast food heeft juist een textuur die uitnodigt tot snel eten.
âWe weten dat het kauwen van voedsel het verzadigingsproces op gang
brengtâ, zegt De Graaf. âWe weten ook dat vooral vloeibare
calorierijke levensmiddelen, zoals frisdrank, uitnodigen tot
overconsumptie. Je lichaam telt de calorieën die je binnenkrijgt in
de vorm van frisdrank niet. Misschien kun je dat doortrekken naar meer
types snel voedsel. Als je in een hamburgertent een standaardmenu
bestelt met frietjes, een hamburger, frisdrank of een milkshake, kun
je in een kwartier vijftienhonderd kilocalorieën binnenkrijgen.â
Fast food is geboren in de Amerikaanse eetcultuur, die in het teken
staat van no-nonsense en efficiëntie, denkt Van Boekel hardop. âIn de
meeste Amerikaanse restaurants is het onbeleefd om lang te blijven
zittenâ, zegt de hoogleraar. âHet is eten en wegwezen. Maar in
mediterrane landen als Portugal zijn mensen soms obsessief met eten
bezig. Ze plannen hun dag rond inkopen doen en koken. De maaltijden
zelf duren soms uren. Maar in Portugal is overgewicht een minder groot
probleem dan in de VS.â
In het project zullen vijf aioâs onderzoek doen, in een
samenwerkingsverband tussen de universiteiten van Wageningen en
Utrecht, WCFS, Unilever, Purac, Friesland Foods en Campina.
Willem Koert
Bovenstaand bericht is geproduceerd door de redactie van Resource, het
weekblad voor Wageningen Universiteit en Researchcentrum. Het wordt u
aangeboden door de afdeling Corporate Communicatie. Meer informatie
bij Pers- en wetenschapsvoorlichting van Wageningen UR, e-mail:
pers.communicatie@wur of bij de redactie van Resource, e-mail:
resource@cereales.nl. Zie archief (inclusief Wb-artikelen) op
http://www.resource-online.nl.
Wageningen Universiteit