Wageningen Universiteit

WAT JE MOET WETEN OVER VOEDSEL EN VOEDING

Zinvol boek zet feiten op een rij

'Popeye had het helemaal mis: spinazie verlaagt de ijzeropname. Fabrieksmatig bereid voedsel is niet minderwaardig. Ons voedsel is nu veiliger dan ooit.' Enkele voorbeelden uit het nieuwe boek 'Voedsel en voeding: zin en onzin' dat zojuist is verschenen. De twee auteurs van Wageningen Universiteit geven in lekentaal een systematisch overzicht van de wereld van voedselproductie en consumptie. Niet volledig, want over voedsel en voeding valt meer dan een encyclopedie vol te schrijven.

Over eten valt veel te zeggen en iedereen heeft er een mening over. Voedsel raakt je. Tegelijk is er veel onduidelijkheid over productiewijzen, samenstelling van voedingsmiddelen, gezondheid of voedselveiligheid. Dat brengt emotionele speculatie en giswerk op gang en soms krijgt de fantasie de vrije loop.

Prof. Pieter Walstra, emeritus hoogleraar en prof. Tiny van Boekel, hoogleraar Productontwerpen en kwaliteitskunde aan Wageningen Universiteit zetten de feiten rond voedsel en voeding op een rij. Zij beschrijven aan de hand van hun jarenlang gebruikt onderwijsmateriaal de complexiteit van de huidige voedselproductie - van de grond tot de mond - de eigenschappen en waar die van afhankelijk zijn, de verwerking en de waarde en gevaren van het opgenomen voedsel voor het menselijk lichaam. De twee levensmiddelentechnologen baseren zich vooral op wetenschappelijk onderzochte of beschreven processen. Daar waar zij op slecht of niet-onderbouwde weerstanden stuiten, bijvoorbeeld claims van fabrikanten of de achterhaalde mening van consumenten, scheiden zij de feiten van de fabels.

Zo beschrijven zij het verschil tussen 'voedsel' (alles wat bedoeld is om op te eten of te drinken) en 'voeding' (het totaal aan levensmiddelen dat iemand tot zich neemt), en het onderscheid tussen 'ingrediënten' en 'samenstelling' van een product. De samenstelling van producten loopt nogal uiteen. Zo constateren de auteurs dat komkommer voor 97 procent uit water bestaat, spijsolie slechts voor 0,3 procent. Het niet-waterdeel, de droge stof, is uiterst variabel. Melk bijvoorbeeld bevat wel honderdduizend verschillende soorten moleculen. Suiker (uit suikerbieten) bestaat voor 99,9 procent uit zuivere sacharose.

Oudbakken brood
De auteurs geven uitleg over de ingewikkelde materie en verklaringen voor optredende verschijnselen, zonder dat specifieke vakkennis van natuur- en scheikunde is vereist. Zo melden zij dat een bakker zijn brooddeeg 'onvolledig verstijfselt'. Het zetmeel kristalliseert daardoor op termijn min of meer en het brood wordt oudbakken. De kok die de soep 'verstijfselt' (bindt) met zetmeel maakt een viskeuze oplossing. De gast in het restaurant die de soep nuttigt ziet soms tot zijn verbazing de soep minder dik worden tijdens het eten. Ook daar is een verklaring voor. Na elke hap knipt het enzym amylase uit het speeksel de lange zetmeelmoleculen in kortere stukjes, waardoor de soep dunner wordt.

Ook merken de Wageningse hoogleraren op dat de 'geleerden' het vaak niet met elkaar eens zijn, vooral als het gaat om de gezondheid van voeding. Ook dat is niet geheel vreemd. In levensmiddelen komen zoveel stoffen voor, die ook nog onderlinge interacties aangaan, dat een totaalbeeld de vermogens van de menselijke geest verre overstijgt. Wat te denken van duizenden enzymen, honderdduizend verschillende vetmoleculen en een biljoen soorten eiwit in de natuur om maar een volstrekt onvolledig lijstje te geven. Bovendien is het niet altijd gemakkelijk betrouwbare gegevens te verkrijgen van deelnemers aan een voedingsstudie - waarvoor er vaak jarenlang duizenden nodig zijn. Mensen zijn onderling genetisch verschillend, hebben verschillende mate van afweer en voor veel ziekten en aandoeningen geldt dat er meerdere oorzaken zijn. Maar ook als onderzoekers een 'statistisch significant verschil' vinden, betekent dat nog niet dat het ook van wezenlijk belang is. Ook geldt dat een correlatie tussen twee variabelen, zoals eetpatroon en het vóórkomen op hart- en vaatziekten, niet per se wijst op een oorzakelijk verband.

'Voedsel en voeding: zin en onzin' brengt de kennis over voedsel en voeding in kaart en betrekt er een breed scala aan wetenschappelijke en voor Nederland maatschappelijke aspecten bij. Het boek is verkrijgbaar in de boekhandel en rechtstreeks bij de uitgever.