8 jun 2006
Onderdeel: Wageningen UR
Het loopt niet erg hard met de vleesvervangers. We voelen ons
weliswaar steeds ongemakkelijker bij het idee dat er voor het stukje
vlees op ons bord een levend dier is geslacht, maar we vinden
vleesvervangers nu eenmaal niet erg lekker. Met nanotechnologie kunnen
we daar iets aan doen, denken wetenschappers van Wageningen
Universiteit en Researchcentrum.
Het Profetasproject is afgerond. Vanaf 1999 hebben Wageningse en
andere onderzoekers uit verschillende disciplines onderzoek gedaan
waarmee de grootschalige take off van de vleesvervangers eindelijk zou
kunnen beginnen. Wel, die take off ziet dr. Johan Vereijken op korte
termijn nog niet komen, ook niet nu Profetas is afgelopen. Vereijken,
projectleider van het technologische gedeelte van Profetas, weet wel
waarom.
âConsumenten vinden dat vleesvervangers niet genoeg op vlees lijkenâ,
zegt hij. âDat blijkt uit consumentenonderzoek dat we in Profetas
hebben gedaan. De smaak van vleesvervangers is goed genoeg, vindt de
consument. Het mondgevoel niet. De vleesvervangers die nu op de markt
zijn, zijn volgens de consumentenpanels niet sappig genoeg.
Consumenten missen bovendien de vezelstructuur die je vindt in vlees.
Die vezelstructuur geeft vlees zijn bite.â
Volgens cijfers van Biologica bleef het marktaandeel van
vleesvervangers in 2005 steken op slechts 1,9 procent. Groeien doet
het nauwelijks. In 2004 was het 1,8 procent. Om dat te veranderen
moeten de vleesvervangers beter worden, en het onderzoek daarvoor gaat
binnenkort beginnen, hoopt Vereijken. âEr zijn plannen voor een
opvolger van het Profetasproject, dat expliciet gaat bestuderen hoe we
sappiger vleesvervangers met een beter mondgevoel kunnen maken.â
Parttime vegetariërs
Het idee achter het Profetasproject en zijn eventuele opvolger is niet
dat vlees uitgebannen zou moeten worden, benadrukt Vereijken. âWe
richten ons niet op de vegetariërs, maar op de vleeseters die wel
eens een keer iets anders dan vlees willen eten. Als we de consumptie
van vlees willen verminderen, dan moeten we dat via het segment van
parttime vegetariërs voor elkaar krijgen. Daar ligt het
groeipotentieel.â
De vleesvervanger van Campina, Valess, laat zien hoe dicht
levensmiddelentechnologen bij het echte vlees kunnen komen. Valess is
gemaakt van zuiveleiwitten en alginaat. Valess is het geesteskind van
een gepensioneerde levensmiddelentechnoloog die zich liet inspireren
door onderzoek naar kazen, en vervolgens met zijn idee naar de
zuivelreus stapte.
De vezelstructuur van Valess benadert die van vleesproducten tot in de
micrometers. Dat is een hoogstandje, waarvoor het Campina-concern vlak
na de introductie van Valess prijzen in de wacht heeft gesleept. Maar
voor een verbeterde vleesvervanger die de vleesconsumptie merkbaar
terugdringt is meer nodig.
âAls je vlees onder de microscoop bestudeert, zie je een draderige
structuur van eiwitvezelsâ, zegt prof. Erik van der Linden van de
leerstoelgroep Fysica en fysische chemie van levensmiddelen. âDie
structuur heeft alles met sappigheid en malsheid te maken. Bijt je in
vlees, dan komt er vocht vrij. Dat vocht wordt vastgehouden door die
structuur. Met het eiwit in eieren heb je dat niet. Als je eiwit onder
de microscoop bekijkt, zie je dat de eiwitten zich in alle richtingen
aan elkaar hebben vastgemaakt. Het is een compacte brok.â
Smaakvol vocht
Die structuur heeft een hiërarchie, die ontstaat in het spierweefsel
van het dier waaruit het vlees afkomstig is. Kleine strengetjes van
aan elkaar geregen eiwitten verbinden zich tot grotere strengen, en
die grotere strengen verbinden zich weer tot vezels â enzovoorts. In
de ruimten tussen de vezels zit vocht, met daarin de smaakstoffen.
Bijt je op vlees, dan komt met het vocht de smaak vrij.
Valess imiteert die structuur aardig â tot op niveau van vezels van
enkele micrometers. Daaronder niet. âIn vlees vind je vezels van
enkele honderden tot enkele tientallen nanometersâ, zegt Van der
Linden. Een nanometer is een miljardste meter. âWil je een alternatief
voor vlees net zo sappig maken als echt vlees, dan zul je dat toch
echt voor elkaar moeten zien te krijgen. Met plantaardige eiwitten,
uiteraard, uit soja, koolzaad of erwten.â
Wetenschappers, de voedingsindustrie, de technologiestichting STW en
beleidsmakers praten op dit moment over een Profetas-2. Over de stand
van zaken kan niemand iets zeggen, behalve dan dat de onderhandelingen
waarschijnlijk nog dit jaar worden afgerond. Als Profetas-2 er komt,
dan zal het eiwitonderzoek van Van der Linden daar een belangrijke
plaats in innemen, want in zijn laboratorium hebben onderzoekers
inmiddels eiwitstructuren gemaakt die de structuur van vlees
benaderen.
Het basisprincipe werd ontdekt door een promovenda die eigenlijk bezig
was in een andere richting. Cecile Veerman probeerde uit spiervlees
van konijnen zo zuiver mogelijk actine te halen. Actine is een eiwitje
dat ervoor zorgt dat spieren kunnen samentrekken.
âTijdens dat onderzoek ontdekte Veerman per toeval dat ze staafvormige
structuren van allerlei eiwitten kon makenâ, zegt Van der Linden. âDat
was het begin. De structuren ontstonden weliswaar langzaam, maar een
andere promovendus liet daarna in ons laboratorium zien dat eiwitten
efficiënter aan elkaar hechten in een stromende omgeving.â
Dat was een ontdekking van een promovendus uit Cambridge, Salman
Rogers, die in het laboratorium van Van der Linden onderzoek deed.
Aanvankelijk ontstonden de eiwitten in een verdunde oplossing en
langzaam, maar inmiddels is Van der Linden in staat de eiwitjes te
laten ontstaan in een hoger tempo, en in hogere concentraties. Het is
een eerste stap naar een productieproces, waarmee je synthetische
eiwitstructuren industrieel zou kunnen produceren.
Van der Linden en dr. Paul Venema, eveneens verbonden aan Fysica en
Fysische Chemie van Levensmiddelen, werken samen met dr. Atzejan van
der Goot van de sectie Proceskunde. Van der Goot bestudeert al enkele
jaren een type bioreactor waarmee de voedingsindustrie in de toekomst
misschien de verbeterde synthetische eiwitten kan produceren: de shear
cell-reactor. Daarin kunnen procestechnologen stroperige producten
samenpersen en ze versmeren, ongeveer zoals je een stukje klei kunt
uitdrukken tot een plakkaat tussen je handen. âHet bijzondere van de
shear cell is dat je alleen de druk verandertâ, zegt Van der Goot. âDe
temperatuur verandert bijvoorbeeld niet, wel de druk. De industrie
gebruikt nu vaak extruders, die voedingsmiddelen onder een hoge druk
en temperatuur bewerken. Daarmee kun je waarschijnlijk niet de fijner
eiwitstructuren maken die we nodig hebben voor vleesvervangers. Met de
shear cell-technologie misschien wel.â
Minder milieubelasting
De ontwikkeling van betere vleesvervangers zal het milieu ten goede
komen.
Milieuwetenschappers hebben in het Profetasproject harde cijfers
verzameld over de schade die de vleesproductie veroorzaakt aan het
milieu. âVoor elke kilo varkensvlees heb je meer dan drie kilo
voedereiwit nodigâ, zegt Johan Vereijken, de coördinator van
Profetas-1. âVegetariërs zeggen al jaren dat vlees een inefficiënte
eiwitbron is, en daardoor zorgt voor veel milieubelasting. Dat is een
belangrijk argument, maar het was altijd een educated guess. Harde
onderbouwing was er niet. Die hebben we in Profetas geleverd.â
Onderzoekers hebben bijvoorbeeld kunnen berekenen dat er voor een kilo
vlees drie tot vier keer zoveel land nodig is als voor een kilo
plantaardig eiwit. Bovendien bleek dat veehouderij een aanslag doet op
de watervoorziening. âHet is niet helemaal nieuwâ, zegt Vereijken.
âVoor een kilo vlees is ongeveer veertig keer meer water nodig dan
voor een kilo plantaardig eiwit. Daar zijn we van geschrokken. Ook
schoon water wordt steeds schaarser.â
Er is enige haast bij de ontwikkeling van nieuwe vleesvervangers,
stelt Vereijken.
âIn Zuid-Amerika, maar ook in landen als China, groeit de consumptie
van vlees snelâ, zegt hij. âDat gaat ten koste van het milieu. Het
fijne ervan weten we niet, maar de schaarse berichten die naar buiten
komen doen vermoeden dat er in China al ernstige milieuproblemen
zijn.â
Fundamenteel onderzoek
Als de gelden in de wetenschap werden verdeeld zoals Maria van der
Hoeven graag zou willen zien, kan het lang kunnen duren voordat er een
nieuwe generatie vleesvervangers komt. De minister heeft zich laten
ontvallen dat wat haar betreft de fondsen van de eerste geldstroom
mogen worden overgeheveld naar die van de NWO. De samenleving wordt
niets wijzer van dat onderzoek-om-het-onderzoek, aldus de
bewindsvrouw.
Het onderzoek naar nieuwe vleesvervangers laat zien dat dat niet
helemaal klopt, aldus prof. Erik van der Linden van Fysica en Fysische
Chemie van Levensmiddelen. âDe ontdekking die ons op het spoor zette
van sappiger vleesvervangers is gedaan door een aio die werd betaald
door de eerste geldstroomâ, zegt hij. âHet was een onverwachte
ontdekking, die je eigenlijk alleen kunt doen als je probeert uit te
vissen hoe dingen werken.â
Willem Koert
Bovenstaand bericht is geproduceerd door de redactie van Wb, het
weekblad voor Wageningen UR. Het wordt u aangeboden door de afdeling
Corporate Communicatie. Meer informatie bij Pers- en
wetenschapsvoorlichting van Wageningen UR, e-mail:
pers.communicatie@wur of bij de Redactie van Wb, e-mail:
wb@cereales.nl. Zie meer nieuws en archief op http://www.wb-online.nl.
Â
Wageningen Universiteit