Informatie over toepassing HACCP in de zorgsector
Kamerstuk, 5-4-2006
De Voorzitter van de Tweede Kamer
der Staten-Generaal
Postbus 20018
2500 EA DEN HAAG
DBO-CB-U-2656752
5 april 2006
Graag informeer ik U over de toepassing van `Hazard Analysis and
Critical Control Point'
(HACCP) in de zorgsector. Tijdens het algemeen overleg over de
Modernisering van de AWBZ op 8 december 2005 is door mevrouw Vlietsch
onder andere aandacht gevraagd over de onwerkbaarheid van de
HACCP-norm in de zorg. Ik wil U achtereenvolgens op de hoogte brengen
van de achtergrond van HACCP, voor wie is HACCP bedoeld, de
HACCP-wetgeving, de huidige stand van zaken in de zorgsector en de
aanpassingen in de HACCP-aanpak in deze sector voor de toekomst. Deze
brief is afgestemd met de Voedsel en Warenautoriteit (VWA) als de
inspectie organisatie van de HACCP-norm en het Voedingscentrum
Nederland (VCN) als houder van de verschillende hygiënecodes in de
zorg.
Achtergrond HACCP
HACCP is de afkorting van Hazard Analysis and Critical Control Point.
Dit betekent vrij vertaald: een analyse van potentiële risico's en het
instellen van kritische beheerspunten om risico's te elimineren of tot
een aanvaardbaar niveau terug te brengen. HACCP is ontwikkeld door de
NASA in de jaren '60, om haar astronauten te kunnen voorzien van
veilige voeding zodat zij niet ziek konden worden gedurende hun reis
in de ruimte.
Naast HACCP wordt ook de term voedselveiligheid gebruikt. Beide termen
streven hetzelfde na. Voedselveiligheid is het doel en HACCP is de
aanpak waarmee dit doel dient te worden bereikt. HACCP is geen
tastbare handleiding met voorschriften, maar een systeem dat uit
twaalf stappen bestaat waarin een zevental principes wordt toegepast.
De HACCP stappen en principes zijn achtereenvolgens:
Voorbereiding stap 1 Stel een HACCP-team samen.
stap 2 Beschrijf het product.
stap 3 Beschrijf het beoogde gebruik.
stap 4 Beschrijf het proces.
stap 5 Controleer de procesbeschrijving in de praktijk.
1e principe stap 6 Voer een gevarenanalyse uit.(Inventariseer alle
potentiële gevaren en wijs de reële gevaren aan).
2e principe stap 7 Bepaal de kritieke beheerspunten (CCP's). (Dit zijn
punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen,
geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau kan worden teruggebracht).
3e principe stap 8 Stel de normen vast voor elk CCP. (normen kunnen
zijn: tijd, temperatuur, vochtgehalte, zuurgraad maar ook uiterlijk en
textuur van een product).
4e principe stap 9 Stel vast hoe de CCP's worden gecontroleerd en
geregistreerd.
5e principe stap 10 Stel corrigerende maatregelen op voor CCP's die
afwijken van de
norm.
6e principe stap 11 Stel een verificatie procedure op, zo mogelijk
inclusief validatie. (Verificatie is een periodieke controle om na te
gaan of de HACCP aanpak effectief is, ofwel om na te gaan of de
beheersing van een CCP effectief is).
7e principe stap 12 Zorg voor documentatie en registratie.
(Documentatie wil zeggen dat de systeemopzet vastgelegd moet worden.
Registratie is het verplicht vastleggen van bepaalde onderdelen van de
systeemuitvoering)
Bedrijven dienen dit systeem toe te spitsen op hun eigen situatie. Ze
geven daarbij zelf aan waar en in welke fase van de productie-en/of
distributieprocessen er gevaren voor de gezondheid van de consumenten
zouden kunnen ontstaan. Tevens leggen zij vast welke maatregelen er
genomen worden om bedreiging van de gezondheid van de consument te
voorkomen, welke controles uitgevoerd worden en wat de resultaten
zijn.
Kortom, HACCP is een preventief systeem waarin structureel de
handelswijze van een bedrijf wordt vastgelegd.
Wanneer is HACCP van toepassing?
HACCP is van toepassing op elk bedrijf dat zich bezig houdt met de
productie, verwerking, opslag of distributie van levensmiddelen.
Levensmiddelen zijn alle eet- en drinkwaren maar ook grondstoffen en
hulpstoffen zoals conserveermiddelen die worden toegevoegd of gebruikt
in een levensmiddel.
De wetgeving
De Warenwet vormt het nationaal wettelijk kader op het terrein van de
bereiding en behandeling van levensmiddelen. In de Warenwet is sinds
1996 opgenomen dat bedrijven die levensmiddelen produceren dit via een
HACCP-aanpak dienen te doen. Het opstellen van procedures en een
voedselveiligheidssysteem volgens HACCP vereist specifieke kennis en
de nodige tijd. Om hieraan tegemoet te komen is het aan
levensmiddelenbedrijven toegestaan om aan de HACCP plicht te voldoen
door het toepassen van een sectorspecifieke hygiënecode (mits
beschikbaar en goedgekeurd door de minister van VWS).
Hygiënecodes worden centraal door de branche- en sectororganisaties
opgesteld ten behoeve van hun achterban. Ook in deze hygiënecodes
worden de kritische punten volgens het HACCP-systeem vastgesteld. Deze
punten dienen vervolgens door de ondernemers in de betreffende
sectoren te worden bewaakt, inclusief monitoring van CCP's, verplichte
registraties, correctieve acties (indien nodig) en periodieke
verificatie. Een hygiënecode mag pas gebruikt worden als deze door de
minister van VWS is goedgekeurd. Na 3 tot 5 jaar worden bestaande
codes geëvalueerd waarbij ook de mate van gebruik en de bruikbaarheid
in de praktijk worden bekeken. Op grond hiervan en op basis van nieuwe
inzichten en eventueel nieuwe gevaren in de sector, worden codes
verbeterd, waarna de goedkeuring van de verbeterde code door de
minister wordt vernieuwd.
Europees is er sinds 1 januari 2006 een belangrijke verordening in dit
kader van kracht geworden.
o Verordening (EG) 852/2004 inzake levensmiddelen hygiëne
Hierin zijn voorschriften opgenomen die betrekking hebben op de wijze
waarop de opslag, bereiding, behandeling, bewerking, verpakking en
transport van grondstoffen van levensmiddelen moeten plaatsvinden. Ook
zijn daarin voorschriften opgenomen die betrekking hebben op de bij de
bereiding en behandeling van levensmiddelen gebruikte apparatuur en
materialen.
Met de inwerkingtreding van deze Europese Verordening is er niet veel
veranderd voor het Nederlandse bedrijfsleven; het systeem van HACCP en
het gebruik van hygiënecodes was in Nederland al eerder vastgelegd in
de Warenwet.
De stand van zaken in de zorgsector
In de zorgsector is het bewustzijn over voedselveiligheid over het
algemeen groot te noemen, ook omdat hier voedsel wordt bereid voor de
kwetsbare groepen uit de samenleving (zieken, ouderen, pasgeborenen).
De voedselveiligheid in de Nederlandse zorgsector wordt periodiek
getoetst door de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA, voorheen door de
Keuringsdienst van Waren). Gezien de beperkte capaciteit kan de VWA 1
á 2 uur per jaar het toezicht in deze keukens uitoefenen. Daarbij
richt de inspectie zich niet op het volledige HACCP-systeem of de
volledige hygiënecode, maar op de meest kritische beheerspunten. De
meest kritische punten zijn namelijk ook opgenomen in de hygiënecode.
Het Voedingscentrum Nederland (VCN) is houder van de Hygiënecode voor
de voedingsverzorging in zorginstellingen. Daarnaast heeft het VCN ook
in beheer de Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonunits,
kinderdagverblijven, dienstencentra en bij uitbrengmaaltijden en de
Hygiënecode voor de privé-huishouding. Deze laatst genoemde code kent
geen wettelijke basis en geen verplichting naar de consument, maar kan
als basis dienen voor informatie en voorlichting naar de consument
toe.
In beginsel is de zorgsector, daar waar op professionele basis wordt
omgegaan met voedselbereiding en verstrekking verplicht dit volgens de
eisen van HACCP te doen. Als het gaat om de centrale
voedingsverzorging dan is het toepassen van de 12 stappen en 7
principes van HACCP niet ondoenlijk. Vaak worden de HACCP-regels
strenger uitgelegd dan in de hygiënecode bedoeld wordt waardoor men
van `lastige activiteiten' af kan onder het mom:'het mag niet van
HACCP'. De VWA houdt direct toezicht op de uitvoering en waarborging
van de HACCP-regels in deze keukens. Er zijn geen aanleidingen om
veranderingen op te nemen in dit toezicht of de frequentie van
toezicht, nu en in de toekomst. Op dit moment worden de mogelijkheden
onderzocht om het toezicht, en dan met name in de ziekenhuizen, meer
te combineren met andere Rijksinspecties.
Naleving van de Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonunits,
kinderdagverblijven, dienstencentra en bij uitbrengmaaltijden is een
heel ander verhaal. Begin 2002 is deze hygiënecode in werking
getreden. De algehele tendens die zich al snel ontwikkelde was dat in
woonvormen de hygiënecode als strijdig met huiselijk wonen wordt
ervaren. De HACCP-regels vereisen veel deskundigheid voor de
toepassing en het onderhoud ervan maar zijn te weinig flexibel. In het
najaar van 2005 is het VCN gestart met de evaluatie van het woonvormen
gedeelte van deze hygiënecode. Er hebben drie focusgroepsgesprekken
plaatsgehad met de begeleiders van woonvormen in de branche
gehandicaptenzorg, verpleeghuizen en geestelijke gezondheidszorg
(GGZ). Naar aanleiding van de evaluatie moet een hygiënecode worden
ontwikkeld die past bij huiselijk wonen in de zorg.
Voor wat het de hygiënecodes voor kinderdagverblijven en ouderenzorg
betreft heeft de Maatschappelijk Ondernemersgroep (MO-groep) de
hygiënecodes per 2006 in eigen beheer genomen. Voorheen was ook het
VCN houder van deze twee codes in deze domeinen. De MO-groep is de
brancheorganisatie voor Welzijn & Maatschappelijke Dienstverlening,
Jeugdzorg en Kinderopvang.
Aanpassingen in de HACCP-aanpak in de zorgsector in de toekomst
De beide VCN-hygiënecodes (voor de voedingsverzorging in
zorginstellingen en voor de voedingsverzorging in woonunits,
kinderdagverblijven, dienstencentra en bij uitbreng-maaltijden) zijn
toe aan herziening. In zorginstellingen zijn in de afgelopen jaren
zeer verschillende situaties ontstaan. Van alles inkopen tot op grote
schaal zelf produceren op een haast industriële wijze. Ook het koken
in het zicht van de cliënt nam hand over hand toe. Voor het aanpassen
van de hygiënecode voedingsverzorging in zorginstellingen zal het VCN
de ontwikkelingen eerst moeten inventariseren en zich met de sector
bezinnen hoe dit in de hygiënecode te verwerken. De hygiënecode voor
de voedingsverzorging in zorgin-stellingen zal naar verwachting eind
2007 worden voorgelegd aan het Regulier Overleg Warenwet (ROW). Aan
dit overleg wordt deelgenomen door consumenten- en
onder-nemersorganisaties, de Voedsel en Waren Autoriteit, product- en
bedrijfschappen en de vier bij de Warenwet betrokken ministeries (VWS,
LNV, EZ en SZW). De goedkeuring van de minister kan daarna weer voor
een periode van 3 tot 5 jaar worden vernieuwd.
Van de hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonunits,
kinderdagverblijven, dienstencentra en bij uitbrengmaaltijden zal het
woonvormen gedeelte dit jaar door het VCN worden aangepast. Hiervoor
zal in eerste instantie aan de VWA een risicoanalyse, uitgevoerd door
het VCN, worden voorgelegd. Uit deze risicoanalyse zal moeten blijken
of er in de woonvormen risicovolle processen worden uitgevoerd met
voedingsmiddelen. Met andere woorden of er CCP's kunnen worden
onderscheiden. Gezien de grote overeen-komsten in hygiëneaanpak zoals
beschreven is in de hygiënecode voor de privé-huishouding, is de
verwachting dat het voornamelijk zal neerkomen op
basisbeheers-maatregelen. De VWA hoeft dan niet langer deze woonvormen
apart te controleren en kan volstaan met de informatieverstrekking
door het management van een woonvorm. Deze informatieoverdracht kan
aanleiding geven tot een bezoek van de VWA aan een woonvorm om de
situatie ter plekke te beoordelen.
De MO-groep zal in 2007 met een aangepaste versie van haar
hygiënecodes voor de kinderdagverblijven en de ouderenzorg komen en
deze na afstemming met de VWA ter discussie voorleggen aan het ROW.
Vervolgens kan de goedkeuring van de minister voor een volgende
periode van 3 tot 5 jaar worden verlengd.
De Minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport,
H. Hoogervorst
Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport