TNO magazine
Geur en smaak blijven behouden
Persbericht 2005-6
Onderzoekers van TNO hebben bewezen dat met oververhitte stoom het
acrylamidegehalte in voedingsmiddelen sterk terugebracht kan worden.
Andere belangrijke kwaliteitsaspecten zoals geur en smaak worden
daarbij niet aangetast. Vertrouwelijk onderzoek met klanten heeft deze
resultaten bevestigd en heeft het effect ook voor andere producten
aangetoond.
Acrylamide is een potentieel kankerverwekkende stof die ontstaat bij
het verhitten van voedingsmiddelen.
De toepassing van dit nieuwe proces heeft als voordeel dat er niets
verandert aan de ingrediënten. Dat betekent ook dat er geen nadere
vermelding op het etiket van het product nodig is. Het proces vindt
plaats in een gesloten systeem en geeft daardoor geen geuremissie naar
de omgeving. Industriële toepassing van het proces lijkt op redelijk
korte termijn haalbaar. Van 9 tot 17 februari organiseren de WHO en de
FAO in Rome een expertmeeting over acrylamide.
Beheersing vochthuishouding geheim achter proces
Het werkingsprincipe berust op beheersing van de vochthuishouding in
het product. Dit speelt namelijk een grote rol bij het verloop van de
zogenoemde Maillardreactie en de vervolgreacties die kunnen leiden tot
vorming van acrylamide. Door gebruik van oververhitte stoom in de zeer
beheerste manier in het door TNO ontwikkelde proces, kan de
vochthuishouding nauwkeurig worden gestuurd in het temperatuurgebied
van 80 tot 260 C. Dit kan de vorming van Acrylamide voorkomen.
Daarnaast kan er tijdens het proces gericht worden gestuurd op de
gewenste smaak- en geurcomponenten van de producten, en kan het
eindvochtgehalte van het product worden bepaald.
In de pilotinstallatie die bij TNO in Apeldoorn staat, kunnen vrijwel
alle voedingsmiddelen worden behandeld. De variatie in procescondities
die kan worden aangelegd binnen de installatie is uniek. Beoordeling
van productkwaliteit inclusief analyse op acrylamide kan ook worden
uitgevoerd door TNO.
26 januari 2005
Woensdag 26 januari 2005
_______________ zoek
TNO | Kennis voor zaken
Persvoorlichting
Maarten Lörtzer
T 015 269 49 75
June Vasconcellos
T 015 269 49 05
F 015 262 73 35
pressinfo@tno.nl
Postbus 6050
2600 JA, Delft
TNO