Nederlandse Organisatie voor Wetenschappelijk Onderzoek
Halfdode bacteriën tellen in kaas
2 mei 2002
De Wageningse wetenschapper ir. Christine Bunthof heeft een directe methode ontwikkeld om bacteriën te tellen in zuivelproducten. De methode onderscheidt behalve levende en morsdode, ook halfdode bacteriën. Deze zijn te zwak om te delen, maar vertonen nog wel activiteit. De halfdode bacteriën spelen een grote rol in de rijping van kaas en hebben daarmee invloed op de smaak.
Melkzuurbacteriën in Goudse kaas zichtbaar gemaakt door fluorescente kleuring. De intacte cellen lichten groen op en de beschadigde cellen rood. De maatstreep geeft 10 micrometer weer.
Bron: C. J. Bunthof et al., Applied and Environmental Microbiology 67:4264-4271 (2001)
(Klik op het plaatje voor een grotere versie)Met de nieuwe telmethode kunnen ontwikkelaars van probiotische zuivelproducten ook onderzoeken hoe actief de toegevoegde bacteriën zijn als deze in de darmen aankomen.
De moleculair wetenschapper van Wageningen Universiteit heeft in een project van NWO-STW bacteriën gekleurd met twee fluorescente stoffen. Eén stof zorgt ervoor dat bacteriën groen oplichten als ze actief zijn. De stof is zelf niet fluorescent, maar wordt door de bacterie-enzymen omgezet in de groene fluorescente kleurstof. Een andere stof kleurt de bacteriën met een kapot membraan. Deze stof licht rood op, maar alleen als de stof is gebonden aan het DNA van de bacterie.
De methode maakt onderscheid tussen actieve en morsdode typen bacteriën. Ook halfdode bacteriën lichten groen op. Het betreft bacteriën die niet meer kunnen delen, maar wel nog activiteit vertonen. Alleen morsdode bacteriën lichten rood op. De onderzoekster gebruikte een flowcytometer om de bacteriën te tellen. Dat is een apparaat waar de bacteriën één voor één langs een laser worden geleid die de bacteriën doet oplichten. Een detector telt de rode en groene bacteriën.
De zuivelindustrie telt van oudsher alleen de bacteriën die nog kunnen delen. Bij het kweken op een voedingsbodem vormen deze bacteriën zichtbare kolonies. Maar deze oude methode ziet de halfdode bacteriën over het hoofd. De actieve bacteriën die zich niet vermenigvuldigen blijven onzichtbaar. Juist deze tussengroep blijkt een aanzienlijk deel uit te maken van de actieve bacteriën in een rijpende kaas.
Behalve voor het volgen van de rijping van kaas en yoghurt is de telmethode ook van belang voor de ontwikkeling van probiotische zuivelproducten. Dat zijn producten die bacteriën bevatten met een gezonde werking. Maar sommige bacteriën overleven de zure maagsappen en de gal in de dunne darm niet. Met de methode kunnen producenten bacteriën ontwikkelen die wel nog actief de darmen bereiken.
Nadere informatie bij
* ir. Christine Bunthof (WU, Leerstoelgroep Levensmiddelenhyg