Nieuwe stap naar veilig vers
Levensmiddelen langer houdbaar door meer zuurstof in verpakking
Een aantal soorten levensmiddelen blijkt langer houdbaar als ze zijn
verpakt onder verhoogde concentraties van zowel zuurstof als
kooldioxide. Promovenda Athina Amanatidou ontdekte dat een verhoogde
zuurstofconcentratie in combinatie met een verhoogde
kooldioxideconcentratie sterk conserverend werkt voor producten als
zalm en ademende verse producten.
Levensmiddelen worden vaak in een zuurstofarme atmosfeer verpakt omdat
een normale concentratie zuurstof de groei van micro-organismen
bevordert en de kwaliteit van verse producten aantast. Uit het
promotie-onderzoek van Amanatidou bij ATO (het Instituut voor
Agrotechnologisch Onderzoek) blijkt echter dat ook hoge concentraties
zuurstof een gunstig effect hebben op de houdbaarheid en kwaliteit.
Vermoedelijk worden in een atmosfeer met een verhoogde concentraties
van zowel zuurstof als kooldioxide een deel van de bacteriesoorten
bestreden door de zuurstof en een ander deel door kooldioxide. Samen
geeft dat meer effect dan weinig zuurstof en veel kooldioxide.
Deze ontdekking betekent dat er een nieuwe stap gezet is in de
zogenaamde hordentechnologie. Bij hordentechnologie wordt gebruik
gemaakt van combinaties van conserveringstechnieken (horden). Elke
horde heeft individueel geen dodelijk effect, maar door bij
gecombineerde horden worden micro-organismen wel in hun groei geremd
of gedood. Hordentechnologie wordt toegepast voor de conservering van
verse levensmiddelen met als doel de kwaliteit van het product zoveel
mogelijk te behouden.
Tijdens het onderzoek is het effect van de toepassing van de
"zuurstofhorde" op onder meer verse zalm onderzocht. In combinatie met
een hoge kooldioxideconcentratie en met een hoge drukbehandeling
resulteerde dat in een praktisch steriel product dat geen
microbiologische uitgroei meer vertoonde na een periode van opslag.
Ook voor verse producten als gesneden wortelen werden soortgelijke
resultaten behaald.
Amanatidou verdedigt op 23 oktober haar proefschrift "High Oxygen as
an Additional Factor in Food Preservation" om 13.30 uur in de Aula van
Wageningen Universiteit.
Plaatsingsdatum: 22 oktober 2001