M o s t e r d . . . s p e c e r i j k e l i j k i n h e t
M I A T (08/06/2001)
Meer dan 400 jaar voor onze tijdrekening beweerde Pythagoras dat het
eten van mosterd het verstand vergrootte en opwekkende eigenschappen
had. Grieken en Romeinen waren inderdaad zonder twijfel grote
mosterdliefhebbers. Er zijn vele aanwijzingen waaruit we met zekerheid
kunnen afleiden dat alle oude culturen en beschavingen mosterd kenden
en gebruikten Men gebruikte de zaadjes door ze te malen en als een
soort peper over de spijzen te strooien; de jonge bladeren werden
gebruikt als groenten of om er soep mee te maken.
Dat de plant bekend was in de Oudheid wordt bewezen door de bijbelse
parabel van het mosterdzaadje waarin de verbreiding van het geloof
wordt gelinkt aan het groeivermogen en de kracht van het
mosterdzaadje: "Waarmee zullen we het Koninkrijk Gods vergelijken? Het
is als een mosterdzaadje: wanneer men het zaait in de aarde is het t
kleinste van alle zaden, maar eenmaal gezaaid groeit het op en wordt
groter dan alle tuingewas." (Markus IV, 31-32)
Het waren de Romeinen die voor het eerst de mosterd gebruikten als een
soort pasta zoals we die nu kennen. De oudste beschrijving en het
recept van een dergelijke mosterd vinden we in de eerste eeuw na
Christus in "De re rustica" ("Over de landbouw") van Columella.
Mosterd behoorde tot de nuttige planten die niet alleen in de keuken,
maar ook als trefzekere remedie gebruikt werden tegen allerlei kwalen.
Zo vinden we mosterd uitvoerig beschreven in bijna alle klassieke
kruidenboeken, onder meer bij Dodoens en de plantkundige de lObel.
Mosterd, of tenminste de zaadjes, werden aangewend bij reumatische aandoeningen en andere inwendige pijnen in de vorm van cataplasmen (kompressen), maar ook de inname van mosterdzaadjes was doeltreffend bij aandoeningen van de maag, bij waterzucht, tegen beroertes, Het eten van mosterd was ook aangewezen in geval van neerslachtigheid.
Hoewel vele van deze toepassingen in onze huidige samenleving
grotendeels achterhaald zijn, staat het toch onomstreden vast dat
mosterd de eetlust aanwakkert en op dynamische wijze onze
spijsvertering activeert.
Mosterd is door de tijden heen een belangrijke smaakmaker geweest. Zo
zijn er in meerdere steden - onder meer in Ieper, Bergen, Dendermonde
- in de 15de, 16de en 17de eeuw ordonnanties uitgevaardigd die bepalen
dat mosterd moest gemaakt worden van goede zaden en azijn.
Vele groten der aarde verkozen mosterd. Zo is er het verhaal van Lodewijk XI (koning van Frankrijk van 1461 tot 1483) die nooit zijn kasteel verliet zonder een pot mosterd mee te nemen. Ooit nam een paus een eigen mosterdmaker in dienst en zelfs onze Keizer Karel beschouwde mosterd als onmisbaar bij het eten van een stuk hesp.
Is mosterd een kruid of een specerij? Mosterd is eigenlijk een bereid
product, een soort saus, waarvan de gemalen mosterdzaadjes de
belangrijkste ingrediënten zijn.
Canada is de belangrijkste producent van mosterdzaad waar het op
immense oppervlakten wordt geteeld. Qua volume bekleedt mosterdzaad
zelfs de eerste plaats in de rangorde van de specerijen die over de
hele wereld worden gebruikt.
Er bestaan meerdere variëteiten:
- gele mosterdzaadjes (Sinapis alba) zorgen voor de smeuïgheid en de
mildheid van de mosterd.
- zwarte mosterdzaadjes (Brassica nigra) zorgen voor de scherpe smaak
en de adembenemende aromas; deze zaden zijn echter onmogelijk
mechanisch te oogsten en worden nog nauwelijks gezaaid en meestal
vervangen door
- bruine mosterdzaadjes (Brassica juncea) die minder scherp smaken,
maar toch een waardige vervanger zijn.
Een met zorg gekozen menging van deze zaden wordt gebroken en vermengd
met water, azijn en zout. Eventueel worden hieraan ook nog andere
kruiden of specerijen toegevoegd.
De specifieke mengeling van de zaden en andere grondstoffen is het
grote geheim van elke fabrikant. Het aanbod is zeer verscheiden: van
eerder zacht tot bijtend scherp; van een mosterd waarin de zaadjes
slechts grof zijn vermalen tot een product gemalen tot een gladde
pasta. Elke soort heeft specifieke eigenschappen en net als bij kaas
kan men beter de eigen smaak uitzoeken.
Niet enkel de eigen voorkeur, maar ook de toepassing is bepalend voor
de keuze van de soort mosterd. Een mosterd waarin de zaadjes grof
gemalen zijn, kan in een saus of bereiding zorgen voor een decoratief
element, maar is niet geschikt om een mooie gladde saus te bekomen.
Dijonmosterd is geen beschermde herkomstbenaming: het is enkel een
manier van produceren waarbij wordt bepaald dat alleen mosterdzaden
van de variëteiten Brassica nigra of Brassica juncea worden gebruikt
en slechts een beperkte hoeveelheid van de zemelen van het mosterdzaad
mogen in het eindproduct blijven.
Vroeger was mosterd, behalve zout, vaak de enige smaakmaker, maar door
de opkomst van andere producten als ketchup en sausen afgeleid van
mayonaise verminderde het verbruik van mosterd. De jongste jaren is
mosterd opnieuw erg populair, ook doordat de horeca de eigenschappen
van dit fantastische product herontdekte en perfect weet te gebruiken.
Bereidingen waarin mosterd voorkomt, staan op de kaart van elke
zichzelf respecterende zaak. Ook in de dagdagelijkse keuken heb je met
mosterd vele mogelijkheden.
De Gentse mosterd, onafscheidelijk verbonden met de naam Tierenteyn,
geniet wereldfaam. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat mosterd
in Gent in de kijker wordt geplaatst. Van 23 juni tot 28 oktober
organiseert het MIAT (Museum voor Industriële Archeologie en Textiel)
een tijdelijke tentoonstelling waarin mosterd centraal staat:
"Mosterdspecerijkelijk".
Niet enkel de geschiedenis of de plant komen aan bod, er wordt
eveneens aandacht geschonken aan de productie en producenten, het
gebruik in de geneeskunde en tal van andere gekende of ongekende
facetten.
Behalve de opstelling van de oude productiemachines van de
mosterdfabriek van Tierenteyn-Verlent kan het museum voor de duur van
de tentoonstelling beschikken over de unieke collectie mosterd-items
van André Delcart, auteur van het boek MOSTERD, een culinaire en
historische ontdekkingstocht gepubliceerd door de uitgeverij
"Stichting Mens en Cultuur" in Gent dat een schat aan
wetenschappelijke informatie bevat.
Praktisch
Tentoonstelling van 23 juni tot 28 oktober 2001, elke dag van 9.30 tot
17 uur (vanaf 3 juli elke dag van 10 tot 18 uur!) behalve op maandag.
De toegangsprijs bedraagt 100 frank/50 frank en er is een brochure
beschikbaar voor 150 frank.
Informatie
MIAT, Minnemeers 9, 9000 Gent,
tel. (09)223 59 69, fax (09)233 07 39, e-mail museum.miat@gent.be
De tentoonstelling werd mogelijk gemaakt dank zij sponsoring van de firmas Ferdinand Tierentyn, Tierentyn-Verlent, De Vos-Lemmens, Bister.
Bevoegd
de heer Sas van Rouveroij, schepen van Cultuur en Toerisme.