vr 01-06-01 ROL VAN 'WILDE' MELKZUURBACTERIEN BIJ DE SMAAKINNOVATIE VAN KAAS
tijd 16:00 uur
adres Aula, Gen. Foulkesweg 1, Wageningen
onderwerp Promotie mw. Eman Hussien El-Sayed Ayad, Egypte
titel Characterisation of lactococci isolated from natural niches and their role in
flavour formation of cheese
promotor(en): prof.dr. J.T.M. Wouters (zuivelkunde)
(co)promotor(en): Dr. G. Smit (NIZO food research, Ede)
informatie: Stafafdeling Communicatie, Gert van Maanen, tel. 0317-485003
Melkzuurbacterien spelen een belangrijke rol bij de fermentatie en conservering van
voedingsmiddelen. Bovendien zorgen zijn voor de gewenste smaak en textuur. Al
duizenden jaren worden Lactococcus lactis-stammen gebruikt bij de bereiding van
diverse zuivelproducten zoals kaas. De laatste tijd is er in de zuivelindustrie
toenemende aandacht voor 'nieuwe' stammen om deze in te zetten bij
productdifferentiatie. Eman Hussien El-Sayed Ayad onderzocht de eigenschappen en het
gedrag van Lactococcusstammen geisoleerd uit diverse natuurlijke bronnen, en hun
mogelijke toepassing bij de bereiding van kaas met nieuwe smaken. Hij ontdekte dat
het mogelijk is de kaassmaakvorming met behulp van geselecteerde culturen te sturen,
waarmee 'nieuwe mogelijkheden tot kaasinnovatie' beschikbaar komen.