ganzevles : "eiwit/polysacharide complexen aan lucht/water
grensvlakken"
Mw.ir. R.A. Ganzevles :
"eiwit/polysacharide complexen aan lucht/water grensvlakken"
30 mrt 2007 13:30
Onderdeel: Wageningen Universiteit
Locatie: Aula, gebouw 362, Gen. Foulkesweg 1, Wageningen
Organisatie: Wageningen Universiteit
Promotor: prof.dr. M.A. Cohen Stuart (Fysische Chemie mbav de
Kolloidchemie)
Co-Promotor: Prof.dr.ir. A.G.J. Voragen (Promotor), Dr. H.H.J. de
Jongh, Dr. T. van Vliet
In veel levensmiddelen zitten kleine luchtbelletjes, b.v. in slagroom,
roomijs, en cappucinoschuim of kleine oliedruppeltjes, b.v. in soep,
saus en zuivelproducten. Wanneer deze levensmiddelen naast eiwitten
(o.a. aanwezig in melk en eieren) ook polysachariden (o.a. aanwezig in
veel groenten en fruit) bevatten, kunnen de eiwitten en polysachariden
interactie met elkaar hebben. Als de eiwitten complexen vormen met de
polysachariden kunnen ze hun stabiliserende werking van
bellen/druppels verliezen. Anderzijds, als de polysachariden samen met
de eiwitten aan de bellen/druppels adsorberen kan de stabiliteit
verhoogd worden. Dit proefschrift beschrijft hoe de eigenschappen van
geadsorbeerde eiwit/polysacharide lagen op de bel/druppel oppervlakken
afhangen van de interactie tussen eiwitten en polysachariden.
Eiwit/polysacharide interactie kan gestuurd worden met moleculaire
parameters van de eiwitten en polysachariden. Inzicht in dit
mechanisme kan helpen om schuim- en emulsiestabiliteit te voorspellen
en/of verbeteren.
Titel proefschrift: "Protein/polysaccharide complexes at air/water
interfaces"
Zie het origineel
Directe internet uitzending van de promotie
Wageningen Universiteit