Prille liefde tussen gastronomie en wetenschap
21 sep 2006
Onderdeel: Wageningen UR
Voedingswetenschappers op een gastronomisch symposium, dat was enkele
jaren geleden vloeken in de kerk. Nu lijkt er een wederzijdse liefde
te ontstaan, al zijn er nog grote cultuurverschillen.
'Bij het proeven ben je zelf het instrument', zegt Johannes van Dam.
De restaurantcriticus bereidt zich dan ook op elke eetsessie voor door
weinig te eten, geen heftige dingen tot zich te nemen en te kiezen
voor een stille, ingetogen tafelgenoot. En is het eten top, dan komen
warme emoties los. 'Als alles klopt, dan voel je je als in een warm
bad.'
Bij zo'n plaatje denk je niet direct aan Wageningen UR. Toch waren
Wageningse voedingswetenschappers uitgenodigd voor het symposium
Gastronomische (r)evolutie over de Nederlandse eetcultuur, zondag 17
september in de Amsterdamse RAI. Als het om voeding gaat, kun je niet
om Wageningen heen, was daarbij de gedachte van de organisatie.
De voedingswetenschap presenteert zich met verve. Het bijna
vierhonderd man tellende publiek krijgt smaaktests voorgeschoteld met
tomaten, kaas en rode wijn. Student Ethiek Paul Toxopeus laat het
publiek stemmen over de ethische aspecten van nanotechnologie en
vertelt over futuristische snufjes zoals namaakmelk waar geen koe aan
te pas komt. En drie Wageningse hoogleraren debatteren over het
verschil tussen ambacht en industrie.
Prof. Erik van der Linden â drijvende kracht achter de moleculaire
gastronomie in Nederland - houdt daarna een on-Wagenings swingend
pleidooi voor wisselwerking tussen gastronomie en wetenschap. Want
koks kunnen leren bonbons van erwtensoep te maken met de moleculaire
technieken uit het laboratorium, en wetenschappers kunnen vanuit de
keukenpraktijk weer nieuwe wetenschappelijke inzichten opdoen.
Het lijkt erop dat de liefde wederzijds is. Het publiek doet
enthousiast mee met de smaaktests en het weinig wetenschappelijke
verhaal van Van der Linden valt in goede aarde. Toch is er nog sprake
van cultuurverschillen. Bij de discussie over de waarde van
restaurantkritiek en Michelin-sterren ontbreekt de Wageningse inbreng.
Dit terwijl het rondetafelgesprek over ecologische, ethische en
gastronomische aspecten aan het eind van de dag juist een Wagenings
onderonsje wordt, met als centrale vraagt of er een verschil is tussen
een ambachtelijk en een industrieel product. Prof. Tiny van Boekel
vindt van niet, maar dat levert nogal emotionele tegenwerpingen op uit
het publiek.
Martin Woestenburg
Bovenstaand bericht is geproduceerd door de redactie van Resource, het
weekblad voor Wageningen Universiteit en Researchcentrum. Het wordt u
aangeboden door de afdeling Corporate Communicatie. Meer informatie
bij Pers- en wetenschapsvoorlichting van Wageningen UR, e-mail:
pers.communicatie@wur of bij de redactie van Resource, e-mail:
resource@cereales.nl. Zie archief van voorloper Wb op
http://www.wb-online.nl.